El Arte del Sushi en Sapporo: Una Guía Esencial

Sapporo, la vibrante capital de Hokkaido, no es solo famosa por sus paisajes nevados y su cerveza, sino también por ser un verdadero paraíso para los amantes del sushi. Gracias a la abundante pesca de las gélidas aguas circundantes, los restaurantes de la ciudad tienen acceso a algunos de los mariscos más frescos y deliciosos de Japón. Desde establecimientos informales con cintas transportadoras hasta santuarios culinarios con estrellas Michelin, la oferta es tan variada que sería imposible visitarlos todos. Sin embargo, hay joyas que destacan por su calidad y la experiencia que ofrecen.

En esta guía, exploraremos algunos de los destinos de sushi más recomendados en Sapporo, muchos de ellos concentrados en el animado distrito de Susukino, un epicentro gastronómico donde la tradición y la innovación se encuentran para deleitar a locales y visitantes por igual. Prepárate para un viaje sensorial donde cada bocado es una obra de arte y cada ingrediente cuenta la historia del mar.

Explorando los Templos del Sushi en Sapporo

La riqueza de los productos del mar de Hokkaido se traduce en una calidad de sushi incomparable. A continuación, destacamos algunos de los restaurantes que, por diversas razones, se han ganado el reconocimiento y la preferencia de los conocedores.

Sakana Isshin Lafiler (Nota Importante: Este establecimiento se encuentra actualmente cerrado)

Aunque lamentablemente ya no está en funcionamiento, Sakana Isshin Lafiler fue en su momento una parada obligatoria para quienes buscaban sushi fresco y de alta calidad a precios sorprendentemente accesibles. Directamente conectado con la estación de Susukino, era un oasis conveniente para viajeros de negocios, trabajadores y noctámbulos. Su atractivo principal radicaba en ser el punto de venta de una empresa pesquera, lo que garantizaba que el neta (los ingredientes marinos que cubren el arroz) fuera de la más alta frescura y con precios difíciles de superar.

El ambiente en Sakana Isshin era casual y acogedor, con una mezcla de asientos en la barra y cabinas. Aunque era un sushi-tren, los comensales podían solicitar directamente al itamae (chef de sushi) sus piezas favoritas. Entre sus especialidades destacaban el madachi (esperma de bacalao), un manjar invernal de Hokkaido con una textura suave y cremosa, y selecciones de lujo como el tarabagani (cangrejo real), awabi (abulón) y botan ebi (camarón botón), todos ofrecidos a precios excepcionales. También eran populares sus sets de mariscos, como el trío de hokki (almeja de Sakhalin), hotate (vieiras) y tsubu (caracol de mar), que prometían una explosión de sabor con cada bocado. Las ofertas diarias y los descuentos en piezas especiales hacían que cada visita fuera una sorpresa agradable. Su popularidad era tal que los sábados a menudo había que esperar para conseguir mesa, siendo las tardes de días laborables el momento ideal para visitarlo y disfrutar de su ambiente relajado.

Washoku to Sushi Nijo: El Sabor Auténtico de los Locales

A pocos minutos a pie del concurrido cruce de Susukino, y adyacente al famoso Mercado Nijo, se encuentra Washoku to Sushi Nijo, un lugar que ha conquistado los corazones de los residentes de Sapporo por su deliciosa comida a precios razonables. A diferencia del mercado, que bulle de turistas, dentro de Nijo predomina la clientela local, desde oficinistas durante el almuerzo hasta familias y huéspedes de hoteles cercanos por la noche.

El gerente, Masaki Yamamoto, se esfuerza por crear un ambiente cómodo y accesible. Entre sus recomendaciones, el nigiri es, por supuesto, la estrella. Su selección especial de 13 piezas (3.240 yenes) es un festín visual y gustativo, que incluye desde otoro (atún graso) y soi (gallineta) hasta uni (erizo de mar) e ikura (huevas de salmón). La selección varía ligeramente según la temporada, ya que solo utilizan los productos más frescos y de temporada de los mercados de la ciudad. Una experiencia única es el ikesu neta, que ofrece piezas de mariscos vivos, como el hanasakigani (cangrejo real azul) o las ostras de Hokkaido, tan frescas que casi te hacen dudar de la resistencia de tus palillos.

Además del nigiri, el "Bakudan" (bomba) es un plato imperdible. Inspirado en los fuegos artificiales, esta mezcla explosiva de erizo de mar, huevas de salmón, atún rojo, pulpo y natto, se envuelve en alga nori. Es una experiencia de temaki sushi donde los sabores estallan en la boca. Más allá del sushi, su menú es amplio, ofreciendo desde pescado a la parrilla y tempura hasta platos estofados, carne y verduras, asegurando que haya algo para todos los gustos. La atención a las medidas de higiene y seguridad post-pandemia también es notable, con desinfectante, mamparas y personal con mascarillas, garantizando una experiencia segura y placentera.

Sushi Fuji: La Maestría Edomae que Deleita el Paladar

Para aquellos que buscan una experiencia de sushi más refinada y exclusiva, Sushi Fuji es una elección excepcional. Escondido discretamente en un edificio comercial a solo dos o tres minutos del cruce de Susukino, este lugar es un secreto a voces entre los conocedores y, según se dice, frecuentado por celebridades. El establecimiento es íntimo, con una barra de madera de fresno para ocho comensales y una mesa adicional, atendido por el chef Shinya Kudo y su esposa Kumiko, cuya conversación animada y cordialidad son parte integral de la experiencia.

El chef Kudo trae consigo una impresionante trayectoria: 21 años en Sushi Zen, uno de los restaurantes de sushi más famosos de Sapporo, seguidos de seis años perfeccionando sus habilidades en el renombrado Sushi Dokoro Jun en Ginza, Tokio. En 2008, regresó a su Sapporo natal para abrir Sushi Fuji, donde ofrece sushi Edomae, el estilo tradicional de Tokio, utilizando los ingredientes más frescos y finos de Hokkaido.

Para los nuevos visitantes, se recomienda el curso de degustación, siendo el “Sushi Fuji Select Course” el más popular (10.800 yenes). Este menú cuidadosamente orquestado incluye aperitivos (otoshi), sashimi (odzukuri), pequeños platos (kobachi), ocho piezas de nigiri, sopa (owan) y encurtidos (konomono). La secuencia de platos está diseñada para que los sabores más ligeros preparen el paladar para los más intensos. El wasabi auténtico de Shizuoka, con su dulzura y picor distintivos, eleva cada pieza. La experiencia culmina con el nigiri, cada pieza servida en su momento justo, con la asistencia impecable de la esposa del chef, quien se asegura de que todo esté perfecto, desde la toalla de mano húmeda hasta la sopa de miso y los encurtidos.

El chef Kudo utiliza dos tipos de shari (arroz de sushi): uno con vinagre regular para la mayoría de las piezas y otro con vinagre rojo, más astringente, para el atún marinado. Cada pieza de nigiri es una revelación, desde el surume ika (calamar) con wasabi de montaña hasta el otoro (atún graso) de Toi, que se deshace en la boca. El uni (erizo de mar) de Hamanaka, servido directamente sobre el arroz sin alga, es una experiencia sublime, permitiendo apreciar plenamente su sabor tierno y exquisito. Sushi Fuji no es solo una comida, es una inmersión en la cultura del sushi, donde la técnica del maestro, la calidad de los ingredientes y el ambiente íntimo se fusionan en una experiencia inolvidable.

Sushi Mikami: La Perfección en Cada Grano de Arroz

Ubicado a solo unos minutos del cruce de Susukino, en un espacio discretamente escondido, Sushi Mikami se distingue por su meticulosa atención a cada elemento del sushi: el arroz, el vinagre, el alga y, por supuesto, el pescado. Este restaurante de estilo Edomae ofrece asientos en la barra y una sala privada para hasta seis personas. El chef Mikami recomienda sentarse en la barra para observar de cerca su maestría artesanal, donde el tiempo y el esfuerzo dedicados a amasar el arroz y atrapar el aire entre los granos transforman la textura del sushi.

El menú estándar es el "Taisho Omakase Course" (a partir de 13.000 yenes), que comienza con seis aperitivos que incluyen sashimi, platos a la parrilla y al vapor, seguidos de unas diez piezas individuales de sushi. La selección de Mikami combina elementos estándar con especialidades diarias de ingredientes de temporada, asegurando una experiencia única en cada visita. Su filosofía se centra en perfeccionar los sabores de cada ingrediente, manteniendo los condimentos simples para no enmascarar la esencia natural.

Entre sus destacados se encuentra el sashimi de mizugai (abulón), que se remoja en agua salada para realzar su sabor y crea un delicioso caldo. El ankimo (hígado de rape al vapor) de Yoichi es un clásico invernal, y el kinki (pez roca) salado de Rausu, cocido en sal y combinado con lechuga de mar, es otra delicia de invierno. En cuanto al sushi, el shime saba (caballa curada) es un básico de otoño e invierno, curado en vinagre durante cinco días para intensificar su sabor. El Gunkanmaki de uni se elabora con el mejor erizo de mar y arroz de Hokkaido, envuelto en un alga nori de alta calidad del Mar de Ariake en Kyushu, conocida como Kontobinori, que es tres veces más cara que el alga común debido a su riqueza y sabor.

La obsesión del chef Mikami por el arroz es legendaria. Utiliza una mezcla de arroz Hitomebore y Akitakomachi de Tome, Miyagi, pero no arroz nuevo. En su lugar, utiliza arroz añejo de un año, que, según él, marida mejor con el vinagre. Para este arroz, emplea vinagre rojo añejo de tres años, cuya dulzura natural resalta la del arroz sin necesidad de añadir azúcar. Otros platos especiales incluyen el abulón al vapor (cocido durante seis horas) y el pulpo hervido. Sushi Mikami es popular entre clientes japoneses y extranjeros, con turistas que regresan cada año. A pesar de la posible barrera del idioma, el chef se comunica de forma sencilla en inglés, asegurando que todos puedan disfrutar de la excelencia del sushi Edomae.

Sushi-dokoro Hyotan: Tradición y Estrellas Michelin en Susukino

Con una historia de 40 años, Sushi-dokoro Hyotan es un restaurante de sushi de larga tradición en Susukino, galardonado con dos estrellas en la Guía Michelin Hokkaido 2012 Special Edition. A unos cinco minutos a pie del cruce de Susukino, su entrada discreta, sin cortinas frontales, le da un aire de escondite secreto, un estilo audaz que atrae a una clientela selecta. El local cuenta con asientos en la barra y una sala privada.

El chef principal, Masatoshi Watanabe, es originario de Aizu, prefectura de Fukushima. Después de formarse en restaurantes de sushi en Aizu y Tokio, pasó una década en el famoso Sushizen de Sapporo antes de independizarse. Durante 40 años, ha perfeccionado su arte en este rincón del distrito de Susukino. Una de sus especialidades es el kozuyu, una sopa local de Aizu hecha con caldo de vieiras secas, bardana, zanahorias, orejas de madera y bolas de harina de arroz, servida tradicionalmente con alcohol para evitar beber con el estómago vacío.

El menú comienza con cuatro platos individuales, seguidos de sashimi y siete tipos de sushi (alrededor de 12.000 yenes, sin incluir bebidas ni sushi adicional). El chef pregunta las preferencias del comensal, permitiendo sustituciones. Un plato que se considera una joya rara incluso en Hokkaido es el "Ibaragani no Hogushimi no Uchiko-kake" (Carne de cangrejo espinoso desmenuzada con huevas). El cangrejo espinoso, similar al cangrejo real, es una captura valiosa debido a la disminución de las capturas en los últimos años, y se sirve con sus huevas, creando una mezcla de salinidad suave y un sabor meloso y rico. Otro plato exquisito es el Crab Miso Tofu Chawan-mushi, un tofu de miso de cangrejo cubierto con salsa espesa de cangrejo y huevas de salmón, definido por su sabor rico y delicioso.

Después de los pequeños platos, llega el sushi. Piezas como el lenguado con alga Gagome de Minamikayabe, el atún marinado en salsa casera y la caballa prensada con alga, son sutilmente saladas y elásticas, maridando a la perfección con el sake. El uni es uno de los platos más destacados y el favorito personal del chef. Se compra directamente del centro de producción de Hokkaido, lo que garantiza un sabor natural, meloso, inodoro y sin regusto amargo. Se sirve como gunkanmaki (arroz envuelto en alga) con un ligero chorrito de salsa de soja, aunque también se puede pedir sin alga, con sal de roca y wasabi, para una experiencia más dulce y melosa, casi como un postre.

Otro plato popular es el torotaku (atún graso picado y rábano encurtido), envuelto en alga nori. Aunque originario de otro restaurante, el chef Watanabe estaba familiarizado con su creador. El takuan (rábano encurtido) se sazona cuidadosamente con sésamo y shiso. A pesar de no tener menús en idiomas extranjeros, el chef es amable y sirve las mejores selecciones de temporada. Gracias a su mención en la Guía Michelin, atrae a muchos turistas, por lo que se recomienda reservar.

Sushi Himeshara: Un Santuario del Sushi y la Cultura Japonesa

Ubicado en una zona residencial del distrito de Maruyama en Sapporo, a unos diez minutos en coche del centro, Sushi Himeshara es otro restaurante galardonado con dos estrellas en la Guía Michelin Hokkaido 2012 Special Edition. El propietario, Akira Tanaka, se formó en Nagoya y trabajó como gerente de un restaurante japonés en Sapporo antes de abrir su propio negocio. Tras más de una década en Susukino, se trasladó a su ubicación actual en 2017.

El Sr. Tanaka es un defensor de la cultura japonesa, con un profundo compromiso con el sushi y el sake, que considera tesoros nacionales. Para él, el sushi va más allá de los ingredientes; abarca las habilidades culinarias, la creatividad, los utensilios y la vajilla. No solo el pescado hace que el sushi sea delicioso, sino también el arroz, que es un elemento fundamental de la cultura gastronómica japonesa. En Sushi Himeshara, el arroz de sushi se elabora con vinagre blanco o rojo, según los ingredientes, y se centra en hacer que los platos simples sean atractivos y que los ingredientes básicos sean deliciosos con un esfuerzo mínimo. El tiempo de preparación es uno de los secretos de la cultura del sushi y un aspecto para disfrutar en este restaurante.

La barra, hecha de un ciprés de más de 500 años, es una pieza central de belleza natural. Su plato estándar es el “Sushi and Sake Appetizer Himeshara Course” (25.410 yenes), que incluye los alimentos más deliciosos del día según el propietario. Comienza con cuatro piezas de sushi, seguido del “Nonbei Set”, un conjunto de pequeños platos de temporada que maridan bien con el sake (unas doce piezas, incluyendo asados y al vapor). La segunda mitad del curso continúa con más sushi. El chef Tanaka cree que al venir a un restaurante de sushi, uno quiere comer sushi de inmediato y llenar el estómago antes de beber.

Los platos exquisitos llegan uno tras otro, preparando el paladar para el sake. Su presentación es tan bella como su sabor. El erizo de mar doblado, recién comprado del este de Hokkaido, es una de sus obras maestras, con un sabor que se intensifica al reposar. El chef Mikami incluso tiene un registro de diseño para la forma única de su handroll de botan shrimp (camarón botón), envuelto sobre el arroz con miso de camarón dentro y coronado con huevo. Su textura crujiente y el rico sabor del miso de camarón son inolvidables. Aunque no hay un menú en idioma extranjero, el maestro sirve los mejores artículos uno tras otro, asegurando una experiencia gastronómica sin preocupaciones. Es un lugar donde se disfruta la cultura tradicional japonesa con todos los sentidos, pero ten en cuenta que los perfumes fuertes pueden impedir la entrada debido a la delicadeza de los sabores y aromas del local.

La Excelencia del Sushi de Hokkaido: Ingredientes Clave

Hokkaido es sinónimo de mariscos frescos y de alta calidad. La abundancia de las frías aguas que rodean la isla proporciona una materia prima inigualable para el sushi. Algunos de los ingredientes más celebrados y buscados en Sapporo incluyen:

• Uni (Erizo de Mar): El erizo de mar de Hokkaido es mundialmente famoso por su cremosidad, dulzura y sabor limpio, sin amargor. Se deshace en la boca, dejando una sensación suave y lujosa. Es un manjar que no te puedes perder.
• Kani (Cangrejo): Hokkaido es el hogar de varias especies de cangrejos, incluyendo el tarabagani (cangrejo real), zuwaigani (cangrejo de las nieves) y hanasakigani (cangrejo rey azul). Su carne dulce y tierna es un deleite, ya sea en nigiri, sashimi o en otros platos.
• Ikura (Huevas de Salmón): Las huevas de salmón de Hokkaido son grandes, brillantes y estallan con un sabor a mar fresco en cada bocado. Su textura y sabor las hacen un ingrediente popular en gunkanmaki y tazones de arroz.
• Hotate (Vieiras): Las vieiras de Hokkaido son conocidas por su gran tamaño, dulzura y textura tierna. A menudo se disfrutan crudas como sashimi o nigiri, donde su sabor natural brilla.
• Botan Ebi (Camarón Botón): Este camarón grande y dulce es una delicia. Su carne es tierna y ligeramente dulce, y a menudo se sirve con su miso (pasta de cabeza) para un sabor más profundo.

La capacidad de los restaurantes de Sapporo para obtener estos productos directamente del mar, a menudo a través de conexiones con empresas pesqueras o mercados locales, es lo que eleva su sushi a un nivel superior.

Tabla Comparativa de Restaurantes de Sushi en Sapporo

Para ayudarte a elegir el restaurante perfecto según tu estado de ánimo, tiempo y presupuesto, aquí tienes una tabla comparativa de los establecimientos destacados:

Preguntas Frecuentes sobre el Sushi en Sapporo

¿Por qué el sushi de Sapporo es tan especial?

El sushi de Sapporo es especial debido a su acceso directo a los abundantes y frescos mariscos de las aguas de Hokkaido. La proximidad a los caladeros y la dedicación de los chefs para seleccionar los mejores ingredientes de temporada, junto con técnicas tradicionales y modernas, elevan la calidad y el sabor a un nivel excepcional. Ingredientes como el uni, kani, ikura y las vieiras de Hokkaido son mundialmente reconocidos por su superioridad.

¿Qué significa el estilo "Edomae sushi"?

Edomae sushi se refiere al estilo de sushi que se originó en Edo (antiguo nombre de Tokio) durante el siglo XIX. Se caracteriza por la preparación y el curado de los ingredientes del mar (neta) antes de ser servidos, a menudo con técnicas como el marinado en vinagre, la salazón o la cocción a fuego lento, para realzar el sabor y la conservación. A diferencia del sushi de estilo más reciente que enfatiza la frescura cruda, el Edomae valora la maestría del chef en la preparación previa del pescado. Muchos restaurantes en Sapporo, como Sushi Fuji y Sushi Mikami, adoptan este estilo, combinando la tradición Edomae con los excepcionales ingredientes de Hokkaido.

¿Es necesario reservar en los restaurantes de sushi de alta gama en Sapporo?

Sí, es altamente recomendable, y a menudo obligatorio, hacer una reserva con antelación, especialmente para los restaurantes de sushi de alta gama o con estrellas Michelin como Sushi Fuji, Sushi Mikami, Sushi-dokoro Hyotan y Sushi Himeshara. Estos lugares suelen tener un número limitado de asientos y son muy populares. Reservar con varias semanas o incluso meses de anticipación es lo ideal para asegurar tu lugar. Para restaurantes más casuales como Washoku to Sushi Nijo, puede que no sea estrictamente necesario, pero siempre es buena idea, sobre todo en horas punta.

¿Qué tipo de pescado o marisco es un "must-try" en Sapporo?

Cuando visites Sapporo, no puedes dejar de probar el uni (erizo de mar), el kani (cangrejo, especialmente el tarabagani o el hanasakigani), y el ikura (huevas de salmón). Otros mariscos altamente recomendados incluyen las hotate (vieiras), botan ebi (camarón botón) y el shako (camarón mantis) de temporada. La frescura y calidad de estos productos en Hokkaido son legendarias.

¿Se puede comer sushi sin palillos?

Absolutamente. Tradicionalmente, el nigiri sushi se come con las manos. De hecho, muchos puristas prefieren esta forma para apreciar mejor la textura y la temperatura del arroz y el pescado. Los restaurantes de sushi de alta gama a menudo proporcionan toallas húmedas (oshibori) para limpiarse los dedos entre bocados. Si te sientes más cómodo usando palillos, no hay problema, es una preferencia personal.

Sapporo es, sin duda, un destino de ensueño para cualquier aficionado al sushi. La combinación de ingredientes marinos de clase mundial y la maestría de chefs dedicados crea una experiencia culinaria inolvidable. Ya sea que busques una opción económica y local o una cena de lujo con estrellas Michelin, la ciudad ofrece una variedad que satisface todos los gustos y presupuestos. ¡Anímate a explorar la vasta y deliciosa escena del sushi en Sapporo y descubre tu nuevo favorito!

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