SUGARFISH: La Obsesión por el Sushi Perfecto

En el corazón del Grupo Sushi Nozawa, que engloba a SUGARFISH, KazuNori y Nozawa Bar, reside una obsesión incesante: ofrecer la experiencia de sushi de la más alta calidad, de manera consistente, a aquellos que verdaderamente aman este arte culinario. Lograr esto demanda un compromiso casi insensato con la perfección, ya sea siendo los primeros en la fila cuando el mercado de pescado abre a las 6 a.m., o invirtiendo más de 50,000 dólares en la búsqueda de una arrocera de 250 dólares. Pero profundicemos en esta historia de dedicación y excelencia.

La chispa original para SUGARFISH surgió de una conversación casual durante una cena entre el afamado chef de sushi Kazunori Nozawa, quien abrió Sushi Nozawa en Los Ángeles en 1978, y Jerry Greenberg, un fiel admirador y amigo de Nozawa desde hace mucho tiempo. La misión de Nozawa, durante 40 años, se mantuvo simple: traer el sushi japonés tradicional a América. Suena sencillo, pero cuando tu producto es el resultado de miles de años de cultura japonesa que ha elevado el arte de la simplicidad a la cúspide de la expresión creativa, uno aprende que dominar el arte del sushi simple exige una vida de compromiso.

Los Pioneros de SUGARFISH

Cuatro décadas después de inaugurar Sushi Nozawa en Studio City, el chef Nozawa y Jerry, junto con los cofundadores Tom Nozawa, Lele Massimini, Cameron Broumand y Clement Mok, unieron fuerzas para dar vida a SUGARFISH. Esta nueva empresa se construyó sobre la base de la exigencia de perfección de Nozawa y su dedicación al sushi preparado al estilo tradicional japonés. El objetivo primordial era hacer que la experiencia de comer sushi de la más alta calidad fuera accesible para más estadounidenses. Esta colaboración fusionó la pasión de Nozawa por el pescado cuidadosamente seleccionado, los ingredientes de primera y la atención al detalle, con una perspectiva occidental centrada en el proceso, la eficiencia y los ingredientes de origen sostenible. El resultado es SUGARFISH, un nombre que evoca el asombro y la exclamación de satisfacción que deseamos que nuestros comensales experimenten con cada bocado de nuestro sushi.

¿Quiénes son los cofundadores de SUGARFISH?

La visión de SUGARFISH fue materializada por un equipo de individuos dedicados. Aquí, un vistazo a los fundadores:

Este equipo diverso, que combina la maestría culinaria con la visión empresarial, ha sido fundamental para escalar la filosofía de Nozawa a una audiencia más amplia, manteniendo siempre la autenticidad y los estándares de calidad que definen a SUGARFISH.

La Búsqueda del Pescado Perfecto

El arte del sushi comienza con la selección. Se necesitan meses para aprender las habilidades con el cuchillo requeridas para cortar sushi detrás de un mostrador. Al menos un año para aprender a despiezar y preparar un pescado. Años y años para descifrar los secretos del añejamiento del pescado. Y toda una vida para dominar el arte de seleccionar el pescado perfecto para sushi. Es una habilidad que Nozawa ha transmitido a su hijo Tom y a miembros clave del equipo, quienes ahora trabajan diariamente con Nozawa y Tom para seleccionar nuestro pescado. Una de las primeras lecciones que Kazunori le enseñó a Tom fue que una buena noche en el restaurante comienza al amanecer. Durante cuatro décadas, Kazunori se ha levantado a las 4 a.m. para ser el primero en la fila en el mercado de pescado del centro de Los Ángeles. Su dedicación es tal que, en señal de respeto y admiración, el mercado abre 15 minutos antes para permitirle la entrada solo a él. En lugar de celos, otros chefs de sushi en Los Ángeles respetan que Nozawa elija primero, ya que a menudo su decisión afecta las elecciones que ellos mismos harán.

Ese tipo de respeto no se construye de la noche a la mañana. En Sushi Nozawa Group, las relaciones que hemos forjado con nuestros proveedores de pescado se remontan a los años 70. Como resultado, obtenemos lo mejor que tienen para ofrecer. Sí, pueden poner los ojos en blanco cuando nos ven sacar nuestro equipo de monitoreo, nuestros termómetros y sondas. Pero eso es lo que se necesita para mantener la consistencia y la perfección. Cada pieza de sushi que servimos —ya sea de un atún aleta azul de 175 libras o de un pargo de una libra y media— es seleccionada por nosotros, para nosotros. Cada pescado es diferente, pero siempre buscamos la más alta calidad, ya sea en color, contenido de grasa, tamaño, frescura y cómo fue manipulado el pescado. Cuando se trata de pescado de calidad, no hay compromiso.

El Secreto del Arroz: Un Grano de Verdad

La base de un buen sushi, más allá del pescado, es el arroz. Para nosotros, el arroz es tan crucial que nuestra dedicación a él es casi científica. Primero, medimos la humedad relativa en cada una de nuestras ubicaciones, luego ajustamos el agua de cocción de nuestro arroz hasta el milímetro. Cuando te preocupa la diferencia de humedad entre Santa Mónica y Pasadena, el arroz tiene que ser perfecto. Obtenemos nuestro arroz de una empresa japonesa que cultiva su arroz en el Delta de Sacramento, y lo hemos estado haciendo el tiempo suficiente para saber que incluso pequeños cambios en el clima, las precipitaciones o el nivel freático marcarán la diferencia en la cosecha de arroz de cada año. Cuando eso sucede, se activa una conversación con nuestros proveedores y, a veces, una visita a Sacramento. Descubrimos que cuando vamos directamente a la fuente, nada se interpone entre nuestros proveedores y los mejores productos que podemos conseguir.

El arroz que servimos con nuestro sushi es conocido por su consistencia cálida y ligeramente compacta, por lo que trabajamos arduamente para encontrar el tipo exacto. Examinamos cada lote de arroz que pedimos. Buscamos la humedad y la cantidad adecuada de contenido de 'tiza', lo que puede significar la diferencia entre un arroz pesado y almidonado o un arroz que resulta esponjoso, sabroso y con buena separación de granos completamente expandidos. Cuando vemos eso, sabemos que el arroz es el correcto. ¿Obsesivo? Sí. Pero es una obsesión por la calidad que conecta las granjas donde obtenemos los ingredientes con las cocinas de nuestros restaurantes y se extiende directamente a la comida que servimos a nuestros clientes.

La Odisea de las Arroceras Perfectas

El desafío con las arroceras comerciales, las de grado de restaurante certificadas para su uso por las agencias reguladoras de seguridad alimentaria, es que producen un arroz promedio. En SUGARFISH, no estamos interesados en arroz promedio. Ni siquiera en arroz por encima del promedio. Queremos que nuestro arroz cumpla con los estándares de Nozawa: suelto, tibio y casi desmoronándose para una sensación que se derrite en la boca. En otras palabras: perfecto.

Las arroceras que producen un arroz perfectamente cocido al vapor son las mismas que se pueden encontrar en cualquier Chinatown o en grandes almacenes. El problema es que no están certificadas para su uso en restaurantes. Lo que hace que producir grandes lotes de arroz en una cocina de gran capacidad sea ilegal o imposible. Hasta ahora. En un proceso que llevó más de 18 meses y un costo de más de 50,000 dólares, trabajamos con una agencia de certificación para realizar modificaciones de modo que estas arroceras pudieran obtener una certificación de grado de restaurante. Cada vez que necesitamos una nueva arrocera en cualquiera de nuestras ubicaciones, mantener nuestra certificación requiere que gastemos 2,500 dólares adicionales. Pero en nuestra obsesión por la perfección, encontramos que vale más que la pena. Hoy, Sushi Nozawa y sus restaurantes son los únicos restaurantes de sushi en los Estados Unidos con una arrocera de pequeña capacidad certificada para uso en restaurantes.

El Arte del Vinagre de Arroz

Cuando se trata de sushi, hay más que solo el arroz. Existe el vinagre de arroz, una mezcla precisa que, al combinarse con el arroz, crea el arroz para sushi. Esa receta de vinagre es el secreto más celosamente guardado de cualquier maestro de sushi. Obtenemos nuestro vinagre base de Japón, luego elaboramos nuestro propio vinagre de arroz utilizando calor, sal y azúcar para lograr la potencia justa. Mezclar el vinagre con el arroz no es una tarea sencilla. Trabajamos con una empresa de robótica para programar especialmente uno de sus dispositivos para mezclar el arroz y el vinagre, modelado exactamente según el proceso de Nozawa. Esto requirió viajes a Japón para reunirse con los fabricantes de esta tecnología. Sus ingenieros volaron a América seis veces mientras elaborábamos los procedimientos, las proporciones correctas, los ajustes exactos y los tiempos de ejecución precisos para obtener la mezcla combinada de arroz y vinagre de arroz perfectamente.

El Nori: Esencia del Mar

Un gran sushi también necesita un gran alga, o 'nori'. Realizamos viajes a Japón para reunirnos con nuestros proveedores de nori. El nori se cosecha varias veces al año, de parcelas familiares en el archipiélago japonés, en el extremo sur de Japón. Compramos a las mejores empresas de nori en Tokio. Nos reunimos con los CEOs de cada empresa para probar su producto. Nos han dicho que somos los primeros estadounidenses en haber asistido alguna vez a la subasta de Nori, y somos invitados de nuevo cada año. Sabemos lo que queremos, y presionamos a nuestros proveedores para que obtengan lo mejor. Nueve de cada diez veces rechazaremos su producto. Si no cumple con nuestros estándares, no es el correcto. Puede que seamos el cliente más exigente que hayan tenido. Pero, si pueden entregar un producto superior de manera consistente, también prometemos ser el mejor cliente que jamás hayan tenido.

Salsas: Simplicidad y Sabor

Nuestro sushi, por supuesto, se elabora al estilo Nozawa, lo que significa que no encontrarás muchas salsas. Lo que sí encontrarás es nuestra propia salsa de soja preparada en casa, con un sabor más ligero, solo un toque ahumado y menos sal, que no abrumará la delicadeza del sushi que servimos. Nuestro Ponzu es memorable y distintivo, con un par de variantes que incluyen nuestro estilo estándar de ajo y jengibre, así como pimienta japonesa cítrica y una versión de pimiento rojo japonés.

La Ciencia del Pescado Congelado

Mucha gente, incluso los aficionados al sushi, asumen que el sushi es pescado fresco. Eso no siempre es cierto, y no siempre es lo mejor. Aunque la mayoría del pescado que seleccionamos es fresco, algunos son congelados, generalmente ultracongelados a temperaturas de 20 grados bajo cero o más frías. Si piensas que el mejor pescado debe ser fresco, debes saber que todo el atún aleta azul del famoso mercado de Tsukiji (ahora Toyosu) en Japón está ultracongelado. Lo que nos importa al seleccionar el pescado es la calidad del pescado, nada más.

En Nueva York, donde las nuevas regulaciones estatales exigen que todo el pescado, con la excepción del atún y los mariscos, sea congelado, estamos trabajando a la vanguardia de la ciencia alimentaria. Instalamos un túnel de nitrógeno líquido personalizado que funciona a 150 grados bajo cero para satisfacer las demandas de Nueva York. El proceso produce un pescado que se congela tan rápido que, una vez descongelado y preparado, es casi indistinguible del pescado que no ha sido congelado. Debido a que el pescado se congela tan rápidamente, el agua en las células no tiene oportunidad de expandirse, se forman cristales de hielo mucho más pequeños y el pescado no se vuelve acuoso cuando se descongela correctamente. Hecho correctamente, la sensación en la boca resultante a menudo se prefiere en catas a ciegas.

Operaciones: Donde la Pasión y el Proceso se Unen

¿Cómo llevamos el trabajo de amor de un solo hombre, ubicado en un pequeño restaurante de sushi en Studio City, y extendemos ese nivel de calidad a una audiencia más amplia? Para nosotros, la respuesta se reduce a una obsesión con el proceso, respaldada por el uso inteligente de la tecnología. Al igual que nuestra máquina mezcladora de vinagre de arroz, buscamos continuamente formas en que la tecnología pueda mejorar la experiencia del sushi, ya sean avances en la ciencia alimentaria o formas innovadoras de preparar nuestros ingredientes. Estamos ansiosos por adoptar la tecnología, pero solo si resulta en un mejor bocado de sushi para nuestros clientes. ¿Utilizaríamos otros dispositivos si eso significara una mejor comida para nuestros clientes? Por supuesto que sí, como lo hemos hecho con nuestra mezcladora de vinagre.

Sabemos que no podemos clonar a Nozawa y Tom, por lo que analizamos cada aspecto de nuestras operaciones para encontrar lo que podemos replicar. Ponemos todo lo que hacen los Nozawa bajo el microscopio, luego inventamos procesos para reproducir y extender eso a todas nuestras operaciones. Ubicado a diez minutos de los mercados de pescado de Los Ángeles donde obtenemos nuestro pescado, el Centro de Calidad del Grupo Sushi Nozawa es donde enseñamos, capacitamos, probamos y preparamos a nuestro personal para cumplir con los exigentes estándares de Nozawa. El Centro de Calidad es también la ubicación central donde compramos, almacenamos, despiezamos y, dependiendo del pescado, congelamos, añejamos o posiblemente cortamos antes de enviarlo a nuestros restaurantes para que se convierta en el sushi del día.

Operamos nuestras cocinas en SUGARFISH y KazuNori al estilo occidental, con equipos dedicados de personas que se centran en una sola tarea. Nuestras cocinas están construidas para funcionar como un reloj suizo. El agua para cocinar el arroz se mide al milímetro. El arroz se prepara continuamente y se desecha si no se usa en 30 minutos. Nuestro vinagre de arroz se mezcla con el arroz durante 200 segundos. Ni más, ni menos. Cada miembro del personal en nuestra cocina tiene un solo trabajo: hacer un artículo a la perfección, cada vez que llega. Es por eso que capacitamos a nuestros chefs para dominar una sola tarea: preparar solo nigiri, o solo hand rolls, o solo cut rolls. Cuando llega una orden de 'Confía en mí' (Trust Me), colocamos la orden en un sistema de punto de venta digital que la muestra en la cocina. La orden se prepara plato por plato en una estación dedicada y luego se coloca en el 'pase', donde es la máxima prioridad de nuestro personal de sala llevar la comida de inmediato a nuestros clientes.

La Perfección en Cada Plato

Al final del día, la simplicidad, la autenticidad y la integridad de la experiencia Sushi Nozawa son difíciles de dominar. Pero no es imposible. Para cumplir la promesa de una excelente comida cada vez que nos visitas, se necesitan equipos de personas dedicadas, un compromiso con ingredientes de calidad, un énfasis en procesos consistentes y el uso inteligente de alta tecnología. Es un compromiso que ha dado sus frutos. En Los Ángeles, una ciudad con unos 400 restaurantes de sushi, nuestros clientes regresan una y otra vez, a veces varias veces a la semana. En el proceso, estamos redefiniendo las expectativas de los estadounidenses sobre lo que el sushi debería ser. Nada de fusión, nada de texturas crujientes extrañas, nada de rollos de pescado cocido relleno de especias. Solo lo real: una experiencia en el paladar que depende de ingredientes de calidad y una preparación minuciosa, un equilibrio de textura, temperatura y contraste que eleva el sabor de cada pieza de sushi que servimos.

Cualquier conocedor de sushi sabe que hay más en el sushi extraordinario que una rodaja de pescado sobre una cama de arroz. Llámalo un arte oscuro, llámalo información privilegiada, pero, aparte de lo que hemos compartido aquí, mantenemos el añejamiento, el corte y la preparación del sushi estilo Nozawa como un secreto comercial celosamente guardado. ¿En cuanto a las fórmulas que entran en nuestras salsas, nuestras recetas, nuestra salsa de soja y Ponzu en Sushi Nozawa Group? Esos son tan únicos para nosotros como nuestra firma, y debido a que son lo que hace que nuestro sushi sea tan especial, también tendremos que mantenerlos en secreto. Pero aquí está la buena noticia: los verdaderos secretos de nuestro sushi se revelan cada día para que todos los prueben, un bocado a la vez.

Nuestro objetivo es de una simplicidad zen. Queremos que la gente se enamore del sushi real sirviéndoles sushi real. Como dijo Nozawa hace muchos años: “Mantente fiel a lo que crees. El resto se encargará de sí mismo”. Pero presta atención a la arrocera.

Preguntas Frecuentes sobre la Experiencia SUGARFISH

¿Por qué el arroz de SUGARFISH es tibio y suelto?

Nuestro arroz se prepara con una consistencia cálida y ligeramente suelta para realzar la experiencia de derretirse en la boca. Esta es una característica distintiva del estilo Nozawa y se logra mediante una selección rigurosa del grano, control de humedad y técnicas de cocción precisas.

¿Utilizan pescado congelado en SUGARFISH?

Sí, algunos de nuestros pescados son ultracongelados a temperaturas extremadamente bajas. Aunque la mayoría es fresco, la ultracongelación rápida (como la que se usa para el atún aleta azul en Japón) preserva la calidad y la textura del pescado, haciéndolo casi indistinguible del fresco una vez descongelado correctamente. En Nueva York, incluso usamos un túnel de nitrógeno líquido para cumplir con las regulaciones y asegurar la máxima calidad.

¿Por qué hay tan pocas salsas en SUGARFISH?

Nuestro sushi se sirve al estilo Nozawa, que enfatiza la pureza del sabor de los ingredientes. Las salsas se mantienen al mínimo para no opacar la delicadeza del pescado y el arroz. Ofrecemos nuestra salsa de soja casera, más ligera, y variantes de Ponzu cuidadosamente elaboradas para complementar, no dominar.

¿Cómo garantizan la calidad del arroz?

Nuestra obsesión por el arroz nos lleva a medir la humedad ambiental, ajustar el agua de cocción al milímetro y examinar cada lote de arroz proveniente de un cultivador japonés en California. Hemos invertido más de 50,000 dólares en la certificación de arroceras especiales para garantizar que cada grano alcance el estándar de perfección de Nozawa.

¿Cuál es el secreto del éxito de SUGARFISH?

El éxito de SUGARFISH radica en una combinación de una inquebrantable obsesión por la calidad de los ingredientes (pescado, arroz, nori, vinagre), procesos operativos meticulosos y el uso estratégico de la tecnología para replicar la maestría del Chef Nozawa. Todo ello, con un compromiso inquebrantable de ofrecer una experiencia de sushi auténtica y excepcional, bocado a bocado.

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