Iwao Komiyama: El Visionario del Sushi Argentino

Cuando pensamos en sushi en Argentina, es casi imposible no evocar la imagen de Iwao Komiyama. Este carismático chef, con su inconfundible mezcla de sabiduría japonesa y acento porteño, no solo es una figura televisiva, sino el verdadero impulsor y transformador de este plato milenario en tierras rioplatenses. Su historia es la de una evolución culinaria, un desafío cultural y una búsqueda incansable por adaptar un arte ancestral a los paladares y productos locales. Lejos de ser un mero importador de recetas, Iwao ha sido un investigador y un visionario, rompiendo barreras y forjando una identidad propia para el sushi argentino.

La pregunta sobre quién inventó el sushi en Argentina no tiene una respuesta simple de una sola persona, pero sin duda, la familia Komiyama fue pionera en introducirlo. Fue en la década de los '70 cuando llegaron a Buenos Aires, trayendo consigo no solo una tradición culinaria, sino también la semilla de lo que hoy conocemos. Iwao, desde muy joven, sintió la influencia de su abuela, quien le inculcó la importancia de cocinar con cariño. Esta enseñanza, sumada a su espíritu innovador, lo llevó a ser el propietario del primer restaurante de sushi en Buenos Aires, un hito que marcó el inicio de la popularización de este plato.

Los Orígenes y la Resistencia Cultural

Implantar el consumo de pescado crudo en un país con una profunda tradición carnívora, donde el asado es casi una religión, no fue tarea fácil. Iwao Komiyama recuerda haber sido tildado de loco por muchos. “Me trataron de loco por querer vender pescado crudo en el país de la carne cocida”, confesó. Sin embargo, su convicción y la calidad de su técnica fueron clave. Un encuentro fortuito con un estadounidense le sugirió el camino: la televisión. Mostrar su arte en la pantalla chica sería la forma de disipar los miedos y prejuicios de la gente. Así, tras varios intentos en canales de aire durante los '90, llegó a El Gourmet, donde su programa Maestros del sushi se convirtió en un faro para los curiosos y amantes de la cocina japonesa.

El desafío no era solo cultural, sino también social. Iwao cuenta cómo al principio, ni sus propios amigos se animaban a probar el sushi por temor de sus madres. La percepción del pescado crudo como algo riesgoso para la salud era generalizada. Sin embargo, a medida que la gente veía la seriedad y el profesionalismo con el que Iwao preparaba cada pieza, la confianza creció. Esto coincidió con un cambio de hábitos en Argentina en los '90, donde la preocupación por la salud y la alimentación sana empezó a tomar protagonismo, y el sushi, al ser percibido como una comida saludable, encontró su nicho.

La Revolución del Salmón: Un Giro Argentino al Sushi

Uno de los mitos más arraigados sobre el sushi, especialmente en Argentina, es la omnipresencia del salmón. Iwao Komiyama, con su característico humor, se atribuye la “culpa” de esta tendencia. Mientras en Japón el salmón no se consume crudo en sushi —por considerarse menos sabroso y tradicionalmente no apto—, en Argentina es el ingrediente estrella. La razón, según Iwao, es simple y pragmática: la disponibilidad de salmón fresco en Argentina y su atractivo visual. “El salmón es lindo, el pescado blanco no es lindo y visualmente no es agradable”, explica, haciendo un paralelismo con los colores llamativos en los productos para niños.

Esta adaptación no fue bien recibida por su padre, un chef japonés tradicional, quien se horrorizó ante la idea de combinar salmón, palta y queso en un roll. Sin embargo, Iwao, influenciado por la tendencia en Estados Unidos donde el salmón y el cangrejo ganaban popularidad, apostó por lo que la gente comería. Este acto de innovación llevó a una transformación radical del sushi en Argentina, alejándolo de sus raíces puristas japonesas para darle una identidad propia, basada en la disponibilidad de productos locales y la preferencia estética del consumidor. La cocina, como bien dice Iwao, no se fusiona, sino que evoluciona.

Comparativa: Sushi Japonés Tradicional vs. Sushi Argentino

El Secreto del Arroz y el Desafío del Sushi Low Cost

Más allá de los pescados, el corazón de un buen sushi reside en el arroz. Iwao Komiyama es enfático: el arroz representa el 50% de la calidad del sushi, y de ese porcentaje, la mitad es la calidad del grano y la otra mitad, la técnica del chef. El arroz ideal para sushi debe ser desgranado y a punto, nunca pegajoso. Sin embargo, en Argentina, la calidad del arroz para sushi es un desafío. Si bien existen miles de variedades de arroz en el mundo, el tipo específico de grano medio y grande (00000) necesario para el sushi de alta calidad es escaso en el cultivo local. A pesar de los avances en los últimos 10 años, Argentina aún no produce un arroz de la calidad de países como Italia, España o Perú.

Esta limitación, sumada a los altos costos de los productos de mar de alta calidad importados o locales, hace que el sushi de Edo (alta cocina japonesa) sea casi inalcanzable en Argentina por el momento. Sin embargo, Iwao no se rinde y propone una solución: el sushi low cost, basado en la pesca del día y productos locales subestimados. El calamar, por ejemplo, asociado solo a las rabas, podría ser un excelente ingrediente para sushi económico y delicioso. Su espíritu investigador lo ha llevado a explorar las posibilidades de salmones salvajes en Ushuaia o truchas en Santa Cruz, abriendo un camino para un sushi más accesible y sustentable, siempre priorizando la no depredación de los recursos marinos.

El Futuro del Sushi en Argentina: Más Allá de los Rolls

La visión de Iwao Komiyama para el futuro del sushi en Argentina va más allá de lo que conocemos. Su próximo objetivo es elevar el paladar de los argentinos, animándolos a trascender los populares rolls y a explorar el sashimi y el nigiri. Para él, los rolls son una puerta de entrada, una forma de acostumbrar el paladar al sabor del sushi, similar a cómo un turista prueba solo el lomo o bife de chorizo en un asado. Pero el verdadero asado, para un conocedor, incluye ojo de bife, entraña, chinchulines, mollejas. De la misma manera, el verdadero sushi se revela en la pureza del pescado y el arroz en el sashimi y el nigiri.

Este salto de calidad y apreciación requiere de una educación del paladar, un proceso que Iwao espera impulsar a través de su programa Maestros del sushi y su constante presencia en los medios. Su juramento inicial, que los argentinos tuvieran salsa de soja en sus casas para poder comer sushi, ya se cumplió. Ahora, la misión es que lo coman mejor, con una apreciación más profunda de las texturas y sabores. La evolución de la cocina asiática en Argentina, según Komiyama, pasa por esta maduración del gusto, por la investigación de nuevos productos y técnicas, y por el compromiso con la sustentabilidad.

Preguntas Frecuentes sobre el Sushi en Argentina

¿Quién fue el impulsor del sushi en Argentina?

Iwao Komiyama es ampliamente reconocido como el principal impulsor y pionero del sushi en Argentina, siendo su familia la que lo trajo al país en la década de los '70 y él el propietario del primer restaurante de sushi en Buenos Aires.

¿Por qué se usa tanto salmón en el sushi argentino si en Japón no es común crudo?

Iwao Komiyama fue quien popularizó el uso de salmón en Argentina. Lo hizo debido a la disponibilidad de salmón fresco en el país y a su atractivo visual (su color naranja es más llamativo que el de los pescados blancos), influenciado por las tendencias en Estados Unidos, a pesar de que en Japón no se considera el pescado más sabroso para sushi crudo.

¿El salmón es el mejor pescado para hacer sushi?

Según Iwao Komiyama, el salmón no es el pescado más sabroso para sushi. Él prefiere otras opciones como la trucha, la chernia, el pez limón, el bonito o la burriqueta, que considera más ricas.

¿Cuál es el secreto para un buen sushi?

El 50% de la calidad del sushi reside en el arroz. De este porcentaje, el 25% corresponde a la calidad del grano (debe ser un grano medio grande, desgranado y a punto) y el otro 25% a la técnica del chef.

¿Es posible hacer sushi low cost en Argentina?

Sí, Iwao Komiyama cree que es posible desarrollar sushi low cost utilizando productos locales subestimados y de pesca del día, como el calamar, y explorando las posibilidades de peces de otras regiones de Argentina, siempre con investigación y un enfoque sustentable.

¿Cuál es el concepto del nuevo programa de Iwao Komiyama, 'Maestros del sushi'?

'Maestros del sushi' es un viaje de exploración por los sabores japoneses y porteños, que busca responder a la identidad de Iwao Komiyama (japonés que habla como argentino o argentino con cara de japonés) y mostrar la evolución del sushi en Argentina, conectando los maestros de Tokio con los de Buenos Aires.

¿La cocina se fusiona o evoluciona, según Iwao Komiyama?

Iwao sostiene que la cocina no se fusiona, sino que evoluciona. Esto significa que las adaptaciones y cambios en las preparaciones se dan en respuesta a la disponibilidad de productos, gustos locales y tendencias, permitiendo que las tradiciones culinarias se transformen y adquieran nuevas identidades.

La trayectoria de Iwao Komiyama es un testimonio de cómo la pasión, la adaptabilidad y una visión a largo plazo pueden transformar no solo un plato, sino también los hábitos culturales de un país. El sushi en Argentina, con su toque de salmón y su búsqueda de identidad, es un reflejo de esta evolución constante, impulsada por un verdadero maestro.

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