17/08/2023
El sushi, ese icónico manjar japonés que hoy deleita paladares en todo el mundo, es mucho más que arroz y pescado fresco. Su historia es un viaje sorprendente a través de milenios, continentes y transformaciones culinarias que lo han llevado de ser un simple método de conservación a la sofisticada expresión gastronómica que conocemos. Contrario a la creencia popular, los orígenes del sushi no residen exclusivamente en Japón, sino en prácticas ancestrales de preservación de alimentos que sentaron las bases para su eventual evolución.
Los Orígenes Remotos del Sushi: Más Allá de Japón
La historia del sushi comienza lejos de las costas japonesas, en las tribus montañesas del sudeste asiático, algunos incluso sugieren que en la actual provincia china de Yunnan, mucho antes de nuestra era. Aquí, el pescado capturado durante la temporada de lluvias era una fuente vital de proteínas. Para conservarlo, se ideó un ingenioso proceso de fermentación natural que mezclaba sal y arroz. El ácido láctico generado durante esta fermentación impedía que la carne del pescado se pudriera, al mismo tiempo que le confería un sabor único y muy apreciado. En esta etapa inicial, el arroz se volvía una sustancia viscosa y sin forma, por lo que se desechaba y solo se consumía el pescado. Era un artículo de lujo, ya que el valioso arroz debía sacrificarse para su preparación.
La Llegada del Nare-zushi a Japón: Una Herencia Antigua
Esta técnica de pescado encurtido, precursora del sushi, llegó a Japón desde la China continental en algún momento durante la era Nara (710-794). Numerosas descripciones de este tipo de sushi se encuentran en la literatura de la época. La corte imperial incluso aceptaba pescado encurtido como una forma de tributo. Sin embargo, debido a la ausencia de documentos anteriores a la era Nara, persiste la incertidumbre sobre si esta práctica fue introducida directamente desde China o si ya existía una preparación similar en Japón a la que simplemente se le asignaron los caracteres chinos 鮓 o 鮨. A esta forma primitiva se le conoce como Nare-zushi (熟れずし; sushi madurado), aunque también se le denominaba Kusare-zushi (腐れずし; sushi podrido). Su sabor era intenso y complejo, muy distinto al del sushi que hoy disfrutamos.
La Evolución Hacia el Namanare-zushi: Menos Conservación, Más Sabor
Con el tiempo, el Nare-zushi evolucionó, y el proceso se centró menos en la conservación a largo plazo y más en el delicioso sabor del producto como una verdadera cocina. Durante la era Muromachi (1336-1573), comenzó a observarse la práctica de retirar el pescado más temprano en el proceso de fermentación y consumirlo junto con el arroz encurtido. Es posible que la impaciencia llevara a alguien a descubrir que el sabor era superior al ser consumido antes, lo que eventualmente llevó a la práctica de comerlo casi crudo. Esta nueva forma ganó popularidad también porque no implicaba el desperdicio de arroz y ofrecía un sabor más sutil y delicado que el original Nare-zushi. Este sushi se conoce como Namanare-zushi (生成れずし; sushi crudo) o Namanari (生成). Mientras que el Namanare-zushi se consumía hasta diez días después de su producción, el Nare-zushi podía conservarse hasta por un año.
El Nacimiento del Ii-zushi y la Era del Vinagre
Entre el período Muromachi y el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), la dieta diaria de los japoneses experimentó cambios dramáticos. Los métodos de cocción pasaron del vapor a la ebullición, y se añadió una comida al mediodía entre el desayuno y la cena. Pero quizás el desarrollo más significativo para el sushi fue la creación del vinagre durante este período. Fue un punto de inflexión. Alrededor de esta época, el componente de arroz en el sushi se hizo aún más prominente, dando origen al Ii-zushi (飯ずし). Este tipo de sushi consistía en preparaciones como el funa-zushi, donde el vientre de la carpa se rellenaba con arroz, o pescado y mariscos (o pescado seco) se colocaban sobre arroz y se prensaban, similar al actual Bo-zushi. La cantidad de arroz continuó aumentando y los mariscos se elaboraban hasta obtener láminas delgadas y planas, creando el Kokera-zushi (柿ずし), el predecesor de la práctica de empaquetar arroz en una caja y prensar los ingredientes encima para crear el Hako-zushi (箱ずし). El Kokera-zushi evolucionó para optimizar el proceso: inicialmente, era una caja de arroz de sushi con una fina lámina de pescado encima, prensada y cortada en trozos. Para evitar el esfuerzo de cortar, se ideó pegar el pescado a porciones individuales de arroz, que luego se colocaban en la caja y se prensaban. Para evitar que las piezas se pegaran, se separaban con hojas de bambú. Después de unas horas para que los sabores se absorbieran, cada pieza se retiraba individualmente. Así, el “proceso de formar arroz de sushi” nació de las mejoras en la fabricación de Kokera-zushi, un paso crucial hacia el Nigiri-zushi.
La Revolución del Haya-zushi en el Período Edo
El período Edo (1603-1868) marcó otro hito importante. Se buscó reducir aún más el período de fermentación, y así nació el Haya-zushi (早ずし; sushi rápido), que utilizaba vinagre creado por separado para producir el sabor ácido deseado. Esto no solo permitía su consumo inmediato, sino que, al cambiar la acidez del ácido láctico al ácido acético, se eliminaba el sabor único de la fermentación, creando un alimento completamente diferente, aunque aún se le llamara sushi. El Haya-zushi, hecho con vinagre, se extendió por todo el país, probablemente debido a la conveniencia que ofrecía a los clientes y al menor tiempo de preparación que beneficiaba a los establecimientos. También surgieron variaciones como el Sugata-zushi (姿鮨; sushi con forma de pescado), el Bo-zushi (棒鮨; sushi en barra) donde el arroz se rellena en un pescado con cabeza, y el Oshi-zushi (押し寿司; sushi prensado) donde el arroz avinagrado se compacta y prensa.
El Nacimiento del Nigiri-zushi Moderno: Hanaya Yohei
El tipo de sushi que hoy conocemos como Nigiri-zushi (握り寿司; sushi hecho a mano) comenzó a popularizarse alrededor de 1820 gracias a un hombre llamado Yohei Hanaya (華屋與兵衛). Él es ampliamente considerado el inventor del Nigiri-zushi, al colocar ingredientes sobre arroz avinagrado. Aunque se cree que inicialmente vendía Oshi-zushi como otros establecimientos, y existe la teoría de que alguien en un puesto callejero tuvo la idea y Yohei la perfeccionó para venderla con éxito en restaurantes. En esa época, la falta de tecnología de refrigeración o hielo significaba que el pescado no podía comerse crudo. Debía ser tratado con vinagre o sal, o hervido. Todos los 'toppings' debían prepararse previamente; no se comían ingredientes crudos como hoy en día. En japonés, aún existe la expresión “Edo mae zushi” (江戸前寿司), que significa “sushi frente a la bahía de Edo”, aludiendo a que el sushi es una preparación típica y original de Tokio.
La Expansión del Sushi Estilo Edo Post-Guerra
El Nigiri-zushi fue muy popular desde finales del período Edo hasta los períodos Meiji y Taisho, vendido principalmente como comida rápida por vendedores ambulantes. Con la llegada de la era moderna, y especialmente después de la Segunda Guerra Mundial (cuando por razones de salud pública se prohibió la venta de alimentos crudos en la calle), se establecieron restaurantes. El sushi se combinó con el alcohol para convertirse en un hábito de lujo, y con ello, se estableció una estricta etiqueta. En medio de la confusión de la posguerra, un sistema de ventas por consignación (委託販売方式), permitido por el GHQ, ofreció un salvavidas a la industria del sushi. Los chefs podían reanudar su trabajo si un cliente intercambiaba una taza de arroz por 10 piezas de Nigiri-zushi, incluyendo Maki-zushi. Este modelo de negocio, aunque peculiar, ofreció un placer inesperado en un período incierto. Sin embargo, esta modalidad solo se permitió para los restaurantes de sushi, y únicamente para el Edo-style sushi. El Hako-zushi de Kansai no era elegible, por lo que, si un restaurante quería seguir abierto, debía vender sushi estilo Edo. Así, los restaurantes de sushi de todo Japón adoptaron el estilo Edo, que se convirtió en la única imagen de sushi apropiado en todo el país. La disponibilidad de refrigeradores y el desarrollo de métodos de transporte (especialmente la 'Toro Box' de poliestireno, usada para pescado fresco) expandieron enormemente la variedad de ingredientes disponibles. Del Nigiri-zushi consumido en restaurantes, el Temaki-zushi (手巻き寿司; sushi enrollado a mano) se popularizó en casa, se inventó el Mochikaeri-zushi (持ち帰り寿司; sushi para llevar), y luego vino el gran auge del Kaiten-zushi (回転寿司; sushi de cinta transportadora).
Kaiten-zushi: La Democratización del Sushi
El siguiente punto de inflexión en la historia del sushi llegó en 1958. Yoshiaki Shiraishi (白石義明), gerente de un restaurante de sushi, buscando reducir costos y hacer del sushi un plato accesible para todos, inventó el Kaiten-zushi (sushi giratorio). La idea, aparentemente, surgió tras una visita a la cervecería Asahi, donde quedó impresionado por cómo se movían las latas de cerveza en cintas transportadoras. Decidió introducir un sistema similar en su restaurante Genroku (元禄寿司) en Osaka. En el Kaiten-zushi, los platos con sushi giran en una cinta transportadora frente al mostrador, permitiendo a los clientes tomar lo que deseen. Este sistema redujo el personal necesario en cocina y servicio, abaratando los costos y transformando el sushi en un plato popular. Genroku-sushi fue un éxito rotundo, y Shiraishi abrió rápidamente más de 250 restaurantes similares por todo Japón, consolidando el sushi como un plato para las masas. Shiraishi, quien también diseñó una máquina para la preparación automática de nigiri, falleció en 2001, pero el primer restaurante Genroku-sushi aún existe cerca de la estación de Osaka.
La Globalización del Sushi: Del Fast Food al Lujo y Más Allá
En la década de 1980, Japón estaba en la cima de su auge económico, y el resto del mundo redescubrió la cultura japonesa. Los primeros restaurantes japoneses y bares de sushi surgieron en Estados Unidos, frecuentados por personas de moda. El resto es historia reciente del sushi, con la cocina japonesa extendiéndose rápidamente por Europa y el resto del mundo, impulsada por un creciente interés en la comida saludable, baja en grasas y calorías. El California Roll, creado en América, fue reimportado a Japón, demostrando la flexibilidad y adaptabilidad del sushi a los gustos globales. La tradición japonesa del sushi continuará diversificándose y expandiéndose por todo el mundo, evolucionando constantemente.
| Tipo de Sushi | Período Clave | Origen / Evolución | Consumo del Arroz | Propósito Principal | Sabor Característico |
|---|---|---|---|---|---|
| Nare-zushi | Nara (710-794) | Sudeste Asiático, llega a Japón | No (desechado) | Conservación a largo plazo | Intenso, complejo, fermentado |
| Namanare-zushi | Muromachi (1336-1573) | Evolución del Nare-zushi | Sí (junto con el pescado) | Equilibrio entre conservación y sabor | Más suave que Nare-zushi |
| Ii-zushi | Muromachi-Azuchi–Momoyama (1573-1603) | Incorporación del vinagre | Sí (mayor proporción) | Plato, base para otras formas | Ácido por vinagre |
| Haya-zushi | Edo (1603-1868) | Uso de vinagre para acidez inmediata | Sí | Preparación rápida, consumo inmediato | Ácido, diferente al fermentado |
| Nigiri-zushi | Edo (1820s) | Hanaya Yohei, "fast food" | Sí | Plato individual, rápido, práctico | Varía según el topping |
Preguntas Frecuentes sobre el Sushi
¿Cuándo se hizo popular el sushi en Japón?
El sushi, específicamente el Nigiri-zushi, fue muy popular como comida rápida desde finales del período Edo (principios del siglo XIX) hasta los períodos Meiji y Taisho. Sin embargo, su consolidación como el plato principal de sushi en todo Japón ocurrió después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la escasez y las regulaciones forzaron la adopción generalizada del estilo Edo. La invención del Kaiten-zushi en 1958 por Yoshiaki Shiraishi democratizó aún más su consumo, haciéndolo accesible para las masas. En la década de 1980, su popularidad explotó globalmente, impulsada por el auge económico de Japón y el creciente interés por su cultura y gastronomía.
¿Cuál es el origen del sushi?
El sushi no tiene orígenes puramente japoneses. Se remonta al siglo IV d.C. en el sudeste asiático, posiblemente en la provincia china de Yunnan. Surgió como un método de conservación del pescado, donde se utilizaba la fermentación con arroz y sal para evitar su descomposición. El arroz, que se descartaba, producía ácido láctico que preservaba el pescado. Esta técnica de conservación llegó a Japón desde China o Corea durante la era Nara (710-794), evolucionando gradualmente hasta las formas que conocemos hoy.
¿Qué es el "fast sushi"?
El "fast sushi" se refiere principalmente al "Haya-zushi" (早ずし), que significa literalmente "sushi rápido", y surgió en el período Edo (1603-1868). A diferencia de las formas anteriores de sushi que dependían de la fermentación prolongada del arroz, el Haya-zushi incorporaba vinagre directamente al arroz cocido, lo que permitía su preparación y consumo inmediatos. Esto transformó el sushi de un método de conservación a un plato de comida rápida conveniente. En la actualidad, el Nigiri-zushi de los puestos callejeros de la antigua Edo también se consideraba una forma de "fast food", por su rapidez y accesibilidad.
¿Cuántos restaurantes de sushi hay en Japón?
Japón es el hogar de una vasta cantidad de establecimientos dedicados al sushi, reflejando la profunda importancia cultural de este plato. Se estima que en Japón existen más de 45,000 restaurantes de sushi, desde pequeños locales tradicionales hasta grandes cadenas de Kaiten-zushi. Esta cifra subraya la omnipresencia del sushi en la vida cotidiana y la escena gastronómica del país.
Si quieres conocer otros artículos parecidos a La Fascinante Historia del Sushi: Origen y Evolución puedes visitar la categoría Sushi.