Sushi vs. Nigiri: Desvelando los Secretos del Arroz

A finales de los setenta, el sushi hizo su tímida aparición en España, envuelto en un halo de exotismo que pocos imaginaban que se transformaría en una de las tradiciones culinarias más arraigadas en nuestros hogares. Hoy, este manjar japonés es un imprescindible en nuestras mesas de fin de semana, fácilmente accesible en innumerables establecimientos donde ver su elaboración en directo es parte intrínseca de su encanto. Sin embargo, a pesar de su inmensa popularidad, ¿cuántos de sus devotos conocen realmente la diversidad de tipos de sushi que existen? ¿Podrían reconocerlos a simple vista o distinguirlos con precisión? Parece una tarea improbable, dada la abrumadora fama que solo un par de ellos ha alcanzado. Por ello, hemos elaborado esta guía exhaustiva para que puedas identificar cada variedad y gozar de hasta el último grano de arroz, desvelando, entre otras cosas, la fundamental diferencia entre sushi y nigiri.

Para adentrarnos en el vasto mundo del sushi, es esencial comenzar por su definición. Shizuo Tsuji, autor del influyente libro "Cocina japonesa: Un arte simple", nos ilumina: "El Sushi es una combinación de arroz avinagrado con pescado crudo, mariscos, vegetales, huevo, tofu o algún otro elemento". Esta definición es la piedra angular para entender todo lo que sigue. El arroz avinagrado es conocido como shari o arroz para sushi, mientras que la mezcla a base de vinagre de arroz, azúcar y sal en la que se baña este arroz se denomina awasezu. Por su parte, el acompañante, ya sea pescado, fruta u hortaliza, recibe el nombre de neta. Siempre y cuando un plato cuente con esta tríada —shari (impregnado en awasezu) y neta—, podemos estar seguros de que estamos ante sushi. Esto nos lleva a una pregunta crucial: ¿es el sashimi un tipo de sushi?

Sushi vs. Sashimi: Clarificando Conceptos

Quien no esté familiarizado con el sashimi podría imaginarlo como una especie de carpaccio, pero con rodajas algo más gruesas, elaborado a base de pescado fresco como salmón, pargo o jurel. Debido a este uso prominente del pescado, muchas personas lo ubican erróneamente en la misma categoría que el sushi. Sin embargo, ¿podemos realmente considerar que el sashimi es sushi? La respuesta, según Roger Ortuño de Comer Japonés, es "categóricamente no". Para obtener la consideración de sushi, es absolutamente esencial contar con el arroz para sushi, el shari, y el sashimi no lo incluye. El sashimi corresponde, en cualquier caso, a la neta, el acompañante del sushi, nada más. Es simplemente la proteína cruda, finamente cortada, sin el componente fundamental del arroz avinagrado.

Uno de los sashimis más famosos que a menudo se denomina erróneamente sushi es el usuzukuri, caracterizado por ser un fileteado tan fino que roza la transparencia. Otro plato nipón, frecuentemente mal catalogado como sushi, es el narezushi. Su nombre hace referencia a una técnica ancestral de fermentación en la que el pescado se prensaba entre capas de sal y arroz. Se le considera el origen del sushi en el momento en que se incluyó el vinagre para potenciar el sabor y disminuir el tiempo de fermentación del pescado. Sin embargo, en la actualidad, pueden encontrarse versiones sin awasezu, la mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar, por lo que, siendo fieles a la definición, no se catalogarían como sushi en su forma moderna.

Explorando la Diversidad del Sushi: Tipos y Cómo Reconocerlos

Ahora que tenemos claro lo que define al sushi, profundicemos en los diferentes tipos y cómo distinguirlos, prestando especial atención a la comparación entre sushi y nigiri.

Maki (Makizushi): El Rollo Clásico

El maki o makizushi es, sin duda, uno de los tipos de sushi más reconocibles y populares a nivel mundial. Su forma es cilíndrica, generalmente mide unos 2 cm de largo por 3-4 cm de diámetro, y se elabora en tres capas concéntricas. La capa más interna está compuesta por la neta, que puede ser pescado, aguacate, pepino o cualquier otro ingrediente de elección. La segunda capa, que envuelve a la neta, es el shari, el arroz avinagrado. Finalmente, la capa exterior es una lámina de alga nori deshidratada y tostada, que le da su forma característica. Para su elaboración, se extiende el arroz avinagrado sobre la lámina de alga nori, se dispone el acompañamiento en el centro, se enrolla de forma cilíndrica con la ayuda de una esterilla de bambú (makisu), y luego se corta en pequeños bocados.

Hosomaki: La Versión Delgada

El hosomaki es una variante del maki caracterizada por ser más estrecha y por contener un único ingrediente acompañante. Su nombre, "hoso" que significa "delgado" o "fino" en japonés, lo describe perfectamente. Por ejemplo, un hosomaki de salmón solo tendrá salmón como neta, y un hosomaki de aguacate, solo aguacate. Entre las variedades más famosas se encuentran el kappamaki (de pepino) y el tekkamaki (de atún). Son perfectos para quienes prefieren sabores simples y definidos.

Uramaki: El Rollo Invertido

El uramaki es, como su nombre indica ("ura" significa "reverso"), un tipo de maki inverso o "maki al revés". La pista para identificarlo está en su apariencia: la lámina de alga nori tostada se encuentra en el interior, envolviendo la neta, mientras que el shari, el arroz avinagrado, forma la capa externa del rollo. Esta capa de arroz suele ir comúnmente decorada con sésamo blanco o negro, y con huevas anaranjadas, generalmente de salmón o pez volador, aportando un toque de color y textura. Se diferencia de los demás makis por tener el alga nori en su interior, y es distinto a otras versiones de sushi como el nigiri por su forma cilíndrica y por mantener la neta en el centro de su elaboración.

Futomaki: El Rollo Gordo

El futomaki es un tipo de maki considerablemente más grueso que el maki clásico. Si un maki tradicional tiene un grosor de unos 2 o 3 cm, el futomaki puede alcanzar los 5 cm de largo y un diámetro de 3 cm o más. Debido a su tamaño voluminoso, suele contar con múltiples ingredientes en su interior, lo que lo diferencia claramente del hosomaki. Su nombre, "futo" que significa "gordo", es una pista evidente de su característica principal.

Kazari Sushi: El Arte Comestible

De entre todos los tipos de maki, el kazari sushi es, sin duda, el más decorativo y artístico. Su elaboración es muy similar a la del makizushi, con el alga nori rodeándole externamente. Sin embargo, la diferencia fundamental radica en su centro, donde el arroz tintado, hierbas aromáticas e ingredientes de todo tipo se combinan magistralmente para crear imágenes icónicas: desde delicadas flores hasta simpáticos pandas o intrincados paisajes. Su tamaño, por razones obvias de complejidad y diseño, suele ser mayor al del maki estándar. Es una verdadera obra de arte comestible que deleita tanto la vista como el paladar.

Temaki: El Cono de Sushi

El temaki es un sushi en forma de cono, fácilmente reconocible por su presentación. Se elabora con una lámina de alga nori, que se enrolla a mano para formar un cono, el cual se rellena con shari y el acompañante de elección. A menudo se corona con huevas y semillas de sésamo en la parte superior. Es una de las variedades más fáciles de identificar por su forma única y destaca por el tipo de uso que se hace del alga nori, que sirve como envoltura directamente comestible. Su nombre proviene de "te" que significa "mano" y "maki" que es "enrollar", lo que nos facilita imaginar el proceso de elaboración: enrollando el alga nori con su contenido en forma de cono a mano.

Nigiri: La Esencia Pura del Sushi

Llegamos a uno de los protagonistas de nuestro artículo: el nigiri. El nigiri es una bolita ovalada o alargada de shari, el arroz avinagrado, sobre la que se dispone la neta, que puede ser salmón, atún, marisco, tortilla o cualquier otro acompañante. A diferencia de los makis, la neta no queda en el centro ni envuelta por el arroz y el alga, sino que se coloca directamente por encima del arroz. Además, el alga nori no es un componente indispensable del nigiri. Cuando se utiliza, se hace en forma de una tira muy fina envolviendo al nigiri, con fines principalmente decorativos o para asegurar la neta al arroz (como en el caso de la tortilla). Su nombre, que significa "agarrar" o "aplastar" en japonés, nos remite directamente a la forma de elaborarlo: amasando suavemente el arroz con las manos para darle su característica forma ovalada antes de colocar el ingrediente principal encima. El nigiri es considerado por muchos la forma más pura de sushi, donde la calidad del arroz y la frescura del ingrediente principal brillan por sí mismas.

Gunkanzushi: El "Buque de Guerra"

El sushi gunkan o gunkanzushi, cuyo nombre significa "buque de guerra" por su forma, es un tipo de sushi que parte de una bola de shari ovalada, similar a la del nigiri. Sin embargo, se rodea de una lámina de alga nori que dobla la altura de la bola de arroz, creando un "muro" o "cesta" dejando un espacio por encima que se rellena generosamente con neta. Este tipo se diferencia del resto por varias razones clave. Para empezar, aunque utiliza alga nori, esta no se enrolla sobre el arroz o con el arroz, como en el caso del maki, temaki o uramaki, sino que el alga nori deshidratada se dispone cuidadosamente alrededor de la bola de arroz para formar un recipiente. En segundo lugar, aunque inicialmente se parece mucho al nigiri por la base de arroz, el tipo de neta que se utiliza en el gunkan suele ser pescado troceado, marinado, o bien huevas de salmón (ikura) o de pez volador (tobiko), mientras que en el nigiri son comunes los filetes de salmón, atún o incluso tortilla. Además, el tiempo de espera entre la elaboración del gunkan y su consumo debe ser muy corto, ya que el alga deshidratada que lo envuelve puede absorber rápidamente la humedad del arroz y romperse, afectando la experiencia.

Oshizushi: El Sushi Prensado

El oshizushi es un tipo de sushi prensado, originario de la región de Osaka, donde es conocido como "battera". Su elaboración requiere de una caja rectangular de madera, llamada oshibako, con un espacio interior en el que se disponen diferentes capas de shari y neta. Se comienza rellenando el hueco con el ingrediente que se desea ver en la capa superior. Una vez que el rectángulo está rellenado con las capas de arroz e ingredientes, se prensa ligeramente con otra pieza de madera rectangular, consiguiendo un bloque de sushi de diferentes niveles. Este bloque se desmolda y se corta en porciones rectangulares o cuadradas. Se diferencia de la mayoría de sushi por la ausencia de alga nori y por su forma rectangular y su disposición multicapa, que lo alejan mucho del aspecto y resultado del nigiri o los makis.

Inarizushi: El "Saquito de Sushi"

El inari o inarizushi es conocido cariñosamente como el "saquito de sushi". Consiste en pequeñas bolsas hechas a base de tofu frito (aburaage), que han sido previamente cocinadas en una salsa dulce y salada, y que se rellenan con el shari y, a veces, con alguna neta adicional. El nombre lo recibe en honor a la diosa Inari, representante de la agricultura, el arroz y los zorros. La idea de su elaboración podría recordar ligeramente a los temakis por la cualidad de sushi con relleno, pero lo cierto es que este es el sushi que se diferencia con mayor distancia del resto por su envoltura de tofu. También cuenta con una versión hecha a base de tortilla fina en lugar del saquito de tofu, y se puede presentar con el saco ligeramente abierto, recordando a los gunkanzushi con la neta sobresaliendo por encima del arroz de sushi.

Chirashizushi: El Sushi "Esparcido"

El chirashi o chirashizushi es una variedad de sushi que se distingue por su presentación. Consiste en el arroz de sushi (shari) esparcido sobre un bol, y una capa de neta superpuesta, igualmente repartida por toda la superficie. Aunque también es común decorarlo con huevas, no se empaqueta en alga nori ni con ningún otro tipo de ingrediente, lo que le convierte, junto al inari, en dos de los tipos de sushis más peculiares y deconstruidos. Roger Ortuño, de Comer Japonés, afirma que, de hecho, podría clasificarse dentro del grupo del donburi, que consiste en arroz e ingredientes dentro de un bol. Parece que la razón por la que se hace la distinción es por el uso más festivo y elaborado del chirashizushi, a menudo con ingredientes de alta calidad y una presentación artística, frente al uso más diario e informal del donburi.

Tabla Comparativa: Sushi y sus Variedades Clave

Preguntas Frecuentes sobre el Sushi

¿Cuál es la diferencia fundamental entre sushi y nigiri?

La diferencia fundamental radica en que "sushi" es un término muy amplio que engloba cualquier plato que combine arroz avinagrado (shari) con otros ingredientes (neta), ya sea pescado, marisco, vegetales, etc. El nigiri, por otro lado, es un tipo específico de sushi. Su característica distintiva es una pequeña porción de arroz avinagrado amasada a mano en forma ovalada, sobre la cual se coloca directamente un trozo de neta, generalmente pescado crudo, sin ninguna envoltura de alga nori significativa (a lo sumo, una fina tira decorativa). En resumen, todo nigiri es sushi, pero no todo sushi es nigiri.

¿Es el sashimi un tipo de sushi?

No, categóricamente el sashimi no es un tipo de sushi. Aunque ambos platos comparten el uso de pescado fresco de alta calidad, la definición esencial de sushi requiere la presencia de arroz avinagrado (shari). El sashimi consiste únicamente en finas lonchas de pescado crudo o marisco, servidas sin arroz. Es la neta (el acompañante) del sushi, pero por sí solo, sin el arroz, no se considera sushi.

¿Qué ingredientes se necesitan para hacer sushi vegetariano?

Para hacer sushi vegetariano, la base sigue siendo el arroz para sushi (shari), que se prepara con arroz japonés de grano corto, vinagre de arroz, azúcar y sal. La clave está en los ingredientes para la neta, que reemplazan el pescado o marisco. Algunas opciones populares y deliciosas incluyen:

• Vegetales: Aguacate, pepino (ideal para hosomaki), zanahoria rallada o en tiras finas, espárragos cocidos, pimiento rojo, rábano.
• Frutas: Mango (aporta un toque dulce y exótico), fresa (en algunas combinaciones creativas).
• Proteínas vegetales: Tofu firme (marinado y prensado, luego frito o a la parrilla), tempeh, setas (shiitake salteadas), tortilla japonesa (tamagoyaki).
• Otros: Algas (wakame, kombu), sésamo tostado, cebolleta, mayonesa vegana, crema de queso vegana.

Para la envoltura, se utiliza alga nori. Para los uramakis, se puede usar sésamo tostado o incluso finas rodajas de aguacate o pepino en el exterior para un toque extra.

¿Por qué algunos tipos de sushi no usan alga nori?

El alga nori es un elemento icónico en muchos tipos de sushi, especialmente en los makis y temakis, donde actúa como envoltura y aporta un sabor umami distintivo. Sin embargo, no todos los tipos de sushi requieren nori. El nigiri, por ejemplo, se centra en la interacción directa entre el arroz y la neta. El oshizushi, al ser prensado en un molde, no necesita nori para mantener su forma. El inarizushi utiliza una bolsa de tofu frito como envoltura, y el chirashizushi es un "sushi esparcido" en un bol, donde el nori, si se usa, es solo para decorar. La ausencia de nori en estos casos resalta otras texturas y sabores, y a menudo está ligada a tradiciones regionales o a la forma específica de elaboración del sushi en cuestión.

Esperamos que esta inmersión profunda en el mundo del sushi haya desvelado sus secretos y, sobre todo, la clara distinción entre el amplio concepto de sushi y la especificidad del nigiri. La próxima vez que disfrutes de este manjar, podrás apreciar la diversidad de cada bocado y la maestría detrás de su elaboración. Para aquellos que terminan de leer este artículo con unas ganas irrefrenables de tomar sushi, no perdáis la oportunidad de visitar lugares emblemáticos como Nozomi Sushi Bar en Valencia para degustar sushi y usuzukuri, o en el norte, destinar una parada en Kiro Sushi, Logroño, y explorar el menú degustación de nigiris en un ambiente íntimo y cálido. ¡Que disfrutes de esta deliciosa y variada tradición japonesa!

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