99 KŌ Sushi Bar: La Cima del Purismo Japonés

En el vibrante panorama gastronómico de la capital, donde la excelencia es un anhelo constante y la búsqueda de lo extraordinario una misión, un nombre resuena con una fuerza inusitada entre los paladares más exigentes: 99 KŌ Sushi Bar. Este proyecto, la nueva joya del grupo Bambú y la visión de David Arauz, no es simplemente un restaurante, sino una declaración de principios, un santuario para aquellos que entienden el sushi no solo como un plato, sino como una forma de arte, una sinfonía de sabores y texturas que eleva la experiencia culinaria a cotas inimaginables.

La Génesis de una Visión: David Arauz y el Legado del 99 Sushi Bar

La historia de 99 KŌ Sushi Bar es intrínseca a la trayectoria de su director de orquesta y cocinero ejecutivo, David Arauz. Su formación se forjó bajo la tutela de Kenjiro Sato, un maestro japonés de renombre que dejó una huella indeleble en la gastronomía española. Sato, responsable durante años de Suntory, fue para Arauz no solo un mentor, sino la chispa que encendió una pasión. Aunque en un primer contacto el sushi no le 'conectó', fue a través de la guía de Sato que su paladar se educó, descubriendo matices y complejidades que antes le eran ajenas. Esta revelación marcó el inicio de un camino de dedicación y crecimiento exponencial dentro del Grupo Bambú, específicamente en los ya consolidados 99 Sushi Bar, donde su conocimiento y habilidad florecieron.

El anhelo de todo sushiman, como confiesa Arauz, es poder materializar su propia barra de sushi. Este sueño, que rondaba constantemente en su mente, encontró su cauce cuando Fernando, de la propiedad del grupo, le propuso un proyecto ambicioso: crear el local más 'top' del grupo. Un espacio donde todas esas ideas innovadoras y puristas que surgían en los 99 Sushi Bar, pero que quizás no encajaban del todo con su concepto inicial, pudieran ver la luz. La meta era clara: ofrecer un sushi de calidad estratosférica, un nivel de excelencia que trascendiera lo conocido.

El Purismo como Camino: La Búsqueda Global de la Perfección

Para alcanzar esta visión, el equipo de 99 KŌ no escatimó en esfuerzos. Se embarcaron en un exhaustivo estudio de mercado a nivel mundial, una exploración que los llevó más allá de las fronteras españolas. Visitaron algunas de las barras de sushi más prestigiosas del globo fuera de Japón, incluyendo icónicos establecimientos como The Araki en Londres, y Shabu, Shuko y Masa en Nueva York. Esta inmersión global no solo les permitió comprender la magnitud y la diversidad del arte del sushi, sino que también confirmó una intuición fundamental: la importancia innegociable del purismo en este arte milenario.

El purismo, en el contexto del sushi, no es una mera preferencia estilística; es una filosofía que impregna cada paso de la elaboración. Para ilustrarlo, David Arauz explica la rigurosa formación de un aprendiz de sushi en Japón, que implica un mínimo de cinco años de prácticas. Durante este periodo, se aplica la técnica minarau, que se traduce literalmente como 'aprender mirando'.

Minarau: La Sinfonía Perfecta del Sushi

“Visitando estos lugares se cierra el círculo, comprendes mejor la filosofía. Entiendes por qué es necesaria tanta formación. Todo es un proceso. En este tipo de aprendizaje tienes que imitar todos los movimientos de tu itamae (maestro) e interiorizarlos, ser exactamente como él detrás de la barra. Porque sí. Es parte de un todo. Hacer sushi es una coreografía perfecta, pura sinfonía. No puede haber notas discordantes, todo debe estar bien sincronizado. Exige respeto por el oficio. Y todo eso, realmente, llega con los años y el paso del tiempo; con hacer, hacer y hacer”, detalla Arauz.

Esta disciplina y respeto por el oficio son el pilar sobre el que se asienta 99 KŌ Sushi Bar. Cada movimiento, cada corte, cada cocción es el resultado de años de observación, comprensión e interiorización de una forma de vida dedicada al sushi.

Un Santuario del Sabor: Los Espacios de 99 KŌ

La ubicación elegida para este proyecto de lujo no podría ser más acorde: el exclusivo barrio de Salamanca, en el epicentro del lujo madrileño, entre Ortega y Gasset, la Castellana y Serrano. El local está meticulosamente diseñado, orquestado en tres espacios diferenciados, cada uno con su propósito y su atmósfera:

• El Lounge Bar: Una elegante zona de espera, ideal para iniciar la experiencia con un aperitivo o un cóctel, preparando el paladar para lo que está por venir.
• El Salón Principal o la Gran Barra: El corazón del espectáculo. Con capacidad para doce comensales, es aquí donde la magia sucede, donde David Arauz y su equipo despliegan su maestría en una íntima conexión con el cliente.
• Un Salón Privado: Diseñado para siete personas, ofrece una experiencia más exclusiva y reservada, manteniendo la misma calidad y atención personalizada.

La Filosofía en el Plato: Paciencia, Artesanía y el Verdadero Umami

El festival gastronómico en 99 KŌ Sushi Bar se articula a través de dos menús degustación, diseñados por Arauz y su mano derecha, Héctor Escalona, que varían semanalmente para aprovechar las mejores materias primas de temporada, tanto nacionales como internacionales. La elección de los productos es fundamental, garantizando siempre la máxima frescura y calidad:

La composición de estos menús nace de una profunda reflexión sobre la buena alimentación y la auténtica cocina japonesa. Arauz desmiente la noción de que la alta cocina japonesa es sana solo por su fama; en 99 KŌ, es sana porque lo es de verdad. La clave reside en las elaboraciones caseras y la total ausencia de potenciadores de sabor artificiales, como el glutamato monosódico, que, aunque aceleran procesos, distorsionan las propiedades y nutrientes de los productos.

“Nuestra filosofía es sabor y la única forma de obtenerlo es a través de maduraciones y deshidratados, que es la manera artesanal que se utiliza para realzarlo y obtener el umami. Además, estos mecanismos favorecen la digestión de los alimentos”, explica Arauz. Esto implica una cocina a fuego lento, con procesos de fermentación que requieren largas preparaciones y una paciencia admirable. Desde la fermentación del vinagre a partir de koji (un hongo esencial en la elaboración de sake y miso), hasta la salsa de anguila (kabakayaki) hecha con espinas e hígado del animal y cocciones de hasta seis horas, todo se elabora en casa de manera natural. El jengibre encurtido y la salsa de soja también son de producción propia, y los deshidratados (setas, cebolla, puerro, ajo, tomate) que enriquecen los caldos se consiguen con el mismo esmero. Esta dedicación a las técnicas puristas demuestra un impecable respeto por el producto y el oficio.

La Maduración Perfecta del Pescado

Otro pilar fundamental de la propuesta de 99 KŌ es la maduración de los pescados. “Nosotros no somos ese tipo de restaurante en el que entra el pescado fresco por la puerta y lo servimos en la mesa. Primero lo probamos y si tiene connotaciones desagradables (sangre o hierro), lo ponemos a madurar. Lo envolvemos, le ponemos mucho hielo, llevándolo a una temperatura de un grado, y lo metemos en cámara. Si al día siguiente vuelve a tener los mismos matices, repetimos la operación; así, hasta conseguir que saque su verdadero sabor”, afirma el chef.

Este proceso meticuloso asegura que cada pieza alcance su punto óptimo de sabor y textura. “Cada pescado tiene su propia personalidad y necesita un tiempo de maduración diferente, nosotros lo marcamos”, subraya Arauz, evidenciando un profundo conocimiento y respeto por la materia prima, permitiendo que cada ingrediente exprese su máxima expresión gustativa.

El Arroz: Protagonista y Potenciador

Con piezas de pescado de calidad excelsa, el arroz no podía ser menos. David Arauz trabaja con la variedad koshihikari, proveniente de la región de Yamagata, elogiada por su alto contenido de almidón, que se traduce directamente en sabor. Su búsqueda incansable de la perfección lo lleva a estar siempre en la mira de un arroz aún mejor. La cocción se realiza a gas en un caldo base con alga kombu, y el aliño es una obra maestra en sí misma, utilizando tres tipos de vinagre: uno casero, otro de barrica y un tercero para regular la acidez. El resultado es un arroz sabroso, con mucho umami, que, aunque protagonista, está diseñado para potenciar y complementar a la perfección el sabor del pescado.

El Menú Kaiseki: Una Odisea Culinaria

La conversación con David Arauz se sumerge en la descripción del menú 'Kaiseki', una odisea culinaria que se puede armonizar con una cuidada selección de vinos a cargo de Andrés Palomo, sumiller y director de sala, quien apuesta por añadas extraordinarias, como un Chateaux D' Yquem de 1997. Una recomendación clave antes de empezar: “nuestro sushi se come con las manos, que es como se hace en las auténticas barras niponas”.

Aunque el menú cambia semanalmente según la temporada, siempre comprende más de 20 bocados exquisitos. Actualmente, el viaje comienza con una delicada espuma de tofu y shiitake con ventresca de hamachi ahumado en sarmiento, seguida por el sunomono de shima-aji (un pescado traído directamente de Japón, similar al cabracho) con ponzu y caviar de cítrico. Un punto inamovible y muy aclamado es el tartar de toro con caviar, un manjar suculento que deleita los sentidos.

El desfile de sashimis presenta distintos cortes de atún, hamachi, abalón y ksatsou (bonito), cada uno mostrando la pureza y frescura del producto. A continuación, el tartar de salmón salvaje de Alaska con trufa blanca abre paso a los platos calientes que emergen de la cocina. Delicias como el huevo de pollita con demiglass, soja en barrica de cedro y trufa negra italiana; el kama-otoro o parpatana de atún a la robata, acompañado de espuma de parmentier, alga nori y codium; o el wagyu de Kagoshima ahumado en madera de sarmientos, templado a la robata y servido con yuca frita, componen un festival de sabor que va en constante ascenso. Para asentar el cuerpo, aparece el tsuyu somen, un caldo típico japonés elaborado a partir de dashi, en esta ocasión con almeja tempurizada, shichimi y somen (un tipo de pasta fina).

La Cúspide del Sushi: Degustación de Nigiris

El broche de oro llega con la degustación de sushi al más alto nivel, una secuencia de entre 10 y 12 piezas que eleva la experiencia. “Comienzo con pescados más ácidos y semi túnidos ahumados en madera de haya. Subo la intensidad con bocados de otoro y akami (diferentes cortes de atún), además del nigiri de toro con madera Bichotan (una de las mejores del mundo en cuanto a minerales se refiere) y del de anguila con umeboshi”, describe Arauz. Seguidamente, el gunkan de tuétano, toro y caviar se presenta como otra estrella fija y esencial cada semana. La experiencia culmina con un temaki de castañuelas con curry japonés. Y para el postre, un refrescante helado de vainilla con causa de batata, cerrando un banquete de lujo que, sin duda, está revolucionando la escena gastronómica de la ciudad.

Preguntas Frecuentes sobre 99 KŌ Sushi Bar

¿Qué hace que 99 KŌ Sushi Bar sea tan especial en la cocina asiática?

99 KŌ Sushi Bar se distingue por su inquebrantable compromiso con el purismo y la artesanía japonesa. Liderado por David Arauz, el restaurante aplica técnicas milenarias como la maduración controlada del pescado, elaboraciones caseras de todos sus ingredientes (vinagres, salsas, jengibre encurtido) y la ausencia total de potenciadores de sabor artificiales. Su enfoque en el sabor auténtico y el respeto por el producto lo elevan a un nivel superior.

¿Qué significa el término 'purismo' en el contexto del sushi de 99 KŌ?

El purismo en 99 KŌ se refiere a la adhesión estricta a las técnicas y filosofías tradicionales japonesas de elaboración del sushi. Esto implica una formación rigurosa (como la técnica minarau), el uso de ingredientes de la más alta calidad, la preparación meticulosa de cada componente (desde el arroz hasta las salsas) y un profundo respeto por los tiempos y procesos naturales, buscando realzar el sabor inherente de cada elemento sin artificios.

¿Por qué es tan importante la maduración del pescado en 99 KŌ Sushi Bar?

La maduración del pescado es crucial porque permite que cada pieza desarrolle su verdadero sabor y textura óptimos. A diferencia de servir el pescado inmediatamente, el proceso de maduración, que puede durar varios días bajo condiciones controladas de temperatura y hielo, elimina matices indeseables (como la sangre o el hierro) y potencia el umami natural del pescado, adaptándose a la 'personalidad' única de cada especie.

¿Qué es el umami y cómo lo logran en 99 KŌ?

El umami es el quinto sabor básico, a menudo descrito como 'sabroso' o 'delicioso'. En 99 KŌ, lo logran de forma natural a través de procesos artesanales como las maduraciones prolongadas de los pescados, el uso de ingredientes fermentados como el koji para sus vinagres caseros, y la elaboración de caldos concentrados a partir de deshidratados. Estos métodos tradicionales realzan la profundidad y complejidad del sabor de los alimentos.

¿Es necesario reservar en 99 KŌ Sushi Bar?

Dado su carácter exclusivo, la alta demanda y el limitado número de asientos (especialmente en la barra principal), es altamente recomendable reservar con mucha antelación para asegurar un lugar en 99 KŌ Sushi Bar y poder disfrutar de esta experiencia culinaria única.

¿Se debe comer el sushi de 99 KŌ con palillos o con las manos?

En 99 KŌ Sushi Bar, se recomienda encarecidamente comer el sushi con las manos. Esta es la forma tradicional y auténtica de disfrutarlo en las barras niponas, permitiendo una conexión más directa con el bocado y una mejor apreciación de su textura y temperatura.

La conversación con David Arauz, más allá de una entrevista, se convierte en una master class improvisada, revelando la pasión y la autoexigencia que impulsan cada detalle de 99 KŌ Sushi Bar. Este es un lugar donde el trabajo maratoniano se justifica por una pasión bien entendida, por el deseo de ofrecer una experiencia que no solo satisfaga el apetito, sino que eleve el espíritu y celebre el arte del sushi en su forma más pura y sublime. Un banquete de lujo que, sin duda, ha llegado para quedarse y seguir revolucionando la ciudad.

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