09/02/2022
El wasabi, esa pasta verde vibrante que acompaña tu sushi favorito, es conocido por su picor penetrante y su capacidad para despejar las fosas nasales en un instante. A menudo se le compara con los chiles picantes, lo que lleva a una pregunta común: ¿es el wasabi un tipo de pimiento? La respuesta corta es no, pero la explicación es mucho más fascinante y te ayudará a entender por qué el wasabi ofrece una experiencia de picor tan distintiva.
En este artículo, desglosaremos la verdadera naturaleza del wasabi, exploraremos la ciencia detrás de su picor único y lo compararemos con la sensación que producen los pimientos y otras especias. Prepárate para una inmersión profunda en el mundo del picante, más allá de la escala Scoville.
¿Qué es Realmente el Wasabi?
Si alguna vez has visitado un restaurante japonés o un bar de sushi, es casi seguro que te han servido una pequeña porción de wasabi junto con jengibre encurtido y salsa de soja. Sin embargo, la sorprendente verdad es que la mayoría del wasabi que se sirve en Norteamérica y otras partes del mundo es, en realidad, una mezcla de rábano picante, mostaza y colorante alimentario verde.
El wasabi auténtico, conocido científicamente como Wasabia Japonica, es un ingrediente raro y notoriamente difícil de cultivar. Esta planta es nativa de Japón, donde crece en lechos de río de montaña, y aunque se cultiva globalmente, la oferta a menudo no puede satisfacer la enorme demanda. La parte de la planta que se utiliza es el rizoma, una especie de tallo subterráneo similar a una raíz, que se ralla para crear la pasta que conocemos.
Una característica crucial del wasabi fresco es que su pungencia se disipa rápidamente, perdiendo gran parte de su sabor y picor en solo 15 a 20 minutos después de ser rallado. El sabor del wasabi genuino es descrito como fresco, limpio, terroso y con un picor que es singularmente diferente al del wasabi de imitación.
El wasabi se vende típicamente como rizoma fresco, en polvo (para rehidratar) o como una pasta verde brillante lista para usar, con una consistencia similar a la de la pasta de tomate. Pero, ¿qué es lo que le da ese picor tan particular?
La Química Detrás del Picor del Wasabi
El wasabi, el rábano picante y la mostaza pertenecen a la familia de las brasicáceas, y todos ellos comparten un compuesto químico clave que es el responsable de su picor: el isotiocianato de alilo. Este compuesto se libera cuando la planta es cortada o rallada, y es el que crea esa sensación irritante en la nariz y los ojos, así como la característica sensación de ardor.
Es fundamental entender que este picor es intrínsecamente diferente al que producen los chiles. Mientras que los chiles activan los receptores de dolor en la boca y la garganta a través de la capsaicina, el isotiocianato de alilo del wasabi tiene un efecto más aromático, creando una reacción localizada principalmente en las fosas nasales. La sensación de ardor del wasabi es de corta duración, durando solo unos pocos momentos, y a menudo se describe como una sensación que “despeja” las vías nasales.
En contraste, el picor de un pimiento picante, causado por la capsaicina, tiende a durar minutos o más y se siente predominantemente en la boca y la parte posterior de la garganta. Esta diferencia química es la razón principal por la que el wasabi no se clasifica como un pimiento y por la que su picor es tan único.
¿Por Qué Pican los Chiles? La Escala Scoville
A diferencia del wasabi, los chiles contienen un compuesto químico llamado capsaicina, que es el responsable de la sensación de picor. La capsaicina se encuentra principalmente en las membranas blancas internas del pimiento y en las semillas que están en contacto con estas membranas.
El nivel de picor de los chiles se mide utilizando la Escala Scoville. Esta escala fue desarrollada en 1912 por Wilbur Scoville como una forma de cuantificar la concentración de capsaicina en los pimientos. La medición se expresa en Unidades de Calor Scoville (SHU, por sus siglas en inglés), que indican la cantidad de capsaicina presente. Hoy en día, las Unidades de Calor Scoville se utilizan para comparar el nivel de picor de diferentes pimientos y salsas picantes.
¿Se Mide el Wasabi en la Escala Scoville?
Dado que el wasabi no es un pimiento y no contiene capsaicina, no se mide en la Escala Scoville. Esta es una distinción crucial. Por lo tanto, no hay un valor SHU directo para el wasabi, lo que hace que su comparación con los chiles sea más una aproximación subjetiva basada en la percepción del picor.
Tipos de Picor: Más Allá de la Capsaicina
Como hemos visto, diferentes compuestos químicos son responsables de las distintas sensaciones de picor que experimentamos. Aquí tienes una tabla que ilustra esto:
| Grupo de Alimentos | Compuesto Químico Principal |
|---|---|
| Wasabi, Rábano Picante, Rábanos | Isotiocianato de Alilo |
| Chiles Picantes | Capsaicina |
| Granos de Pimienta (como la Pimienta Negra) | Piperina |
| Jengibre | Gingerol |
| Cebollas y Ajo | Alicina |
Cada uno de estos compuestos crea una sensación de ardor diferente, que puede describirse utilizando atributos específicos del calor. Estos atributos nos ayudan a comparar dónde se sitúa el picor del wasabi en relación con otros alimentos.
Atributos y Descripciones del Picor
Existen cinco atributos principales que se utilizan para describir los perfiles de picor de los chiles y otros alimentos:
- Desarrollo: ¿La reacción es inmediata o se retrasa (5, 15, 30 segundos o más)?
- Duración: ¿La sensación dura poco tiempo o muchos minutos u horas?
- Ubicación: ¿Dónde se siente el picor (fosas nasales, labios, parte frontal de la boca, punta de la lengua, paladar medio, garganta)?
- Sensación: ¿Es una sensación de pinchazos agudos o una sensación plana, como si el calor se extendiera con un cepillo?
- Intensidad: Se describe en Unidades de Calor Scoville o comercialmente como suave, medio, picante o extra picante.
Tomemos el ejemplo de un pimiento Habanero. Generalmente, los chiles tienen un calor plano y retrasado que persiste en la parte posterior de la garganta o la punta de la lengua. El picor del wasabi, por otro lado, se desarrolla rápidamente, es de breve duración y tiene una sensación aguda localizada en las fosas nasales.
Comparando el Picor del Wasabi con el de los Chiles
Aunque el wasabi no se mide en la Escala Scoville, podemos hacer aproximaciones subjetivas basándonos en la experiencia. Se dice que el wasabi tiene un nivel de picor similar al de los pimientos Jalapeño, que se encuentran entre 2.500 y 8.000 SHU. Teniendo en cuenta este rango, veamos cómo se compara el wasabi con algunos chiles comunes:
| Alimento | Escala Scoville (SHU) | ¿Más Picante que el Wasabi? |
|---|---|---|
| Pimiento Morron | ≈ 0 | No |
| Pimiento Banana | ≈ 100-500 | No |
| Pimiento Jalapeño | ≈ 2,500 – 8,000 | Quizás (similar) |
| Pimiento Habanero | ≈ 100,000 – 350,000 | Sí |
| Pimiento Fantasma (Ghost Pepper) | ≈ 850,000 – 1,040,000 | Sí |
| Carolina Reaper | ≈ 1,600,000 – 2,200,000 | Sí |
Como se puede observar, el wasabi se sitúa en el extremo inferior del espectro de picor en comparación con los chiles más conocidos, siendo significativamente menos picante que un Habanero o un Ghost Pepper. Su similitud con el Jalapeño es una aproximación basada en la incomodidad subjetiva que genera, no en una medición directa de capsaicina.
Otros Alimentos Picantes
Aunque alimentos como la pimienta negra y el jengibre contienen diferentes químicos que los chiles, su sensación de picor es más cercana a la de estos últimos que al wasabi. Por lo tanto, podemos aproximar más precisamente dónde caen en relación con la Escala Scoville.
| Alimento | Escala Scoville (Aprox.) | ¿Más Picante que el Wasabi? |
|---|---|---|
| Jengibre Fresco | ≈ 60,000 SHU | Sí |
| Jengibre Molido | ≈ 160,000 SHU | Sí |
| Pimienta Negra | ≈ 100,000 SHU | Sí |
| Salsa Picante Tabasco | ≈ 100 – 8,000 SHU | Quizás (dependiendo de la variedad y concentración) |
Preguntas Frecuentes sobre el Wasabi
¿Qué es el wasabi auténtico?
El wasabi auténtico, o Wasabia Japonica, es una planta nativa de Japón, cuyo rizoma se ralla para producir una pasta picante. Es un ingrediente raro y difícil de cultivar a gran escala.
¿La mayoría del wasabi es falso?
Sí, la mayor parte del wasabi que se sirve fuera de Japón, especialmente en Norteamérica, es una mezcla de rábano picante, mostaza, almidón y colorante alimentario verde, diseñada para imitar el color y el picor del wasabi real.
¿Qué hace que el wasabi sea picante?
El wasabi es picante debido a un compuesto químico llamado isotiocianato de alilo, que se libera cuando el rizoma se ralla. Este compuesto irrita principalmente las fosas nasales y los ojos, creando una sensación de picor rápida y de corta duración, diferente a la capsaicina de los chiles.
Conclusión
En resumen, el wasabi no es un pimiento. Su picor proviene de un compuesto químico diferente (isotiocianato de alilo) que la capsaicina de los chiles. Esta diferencia fundamental explica por qué el wasabi provoca una sensación de ardor distinta, centrada en las fosas nasales y de corta duración, a diferencia del calor persistente y bucal de los pimientos.
Mientras que la intensidad del picor de los chiles se mide con precisión en la Escala Scoville, el wasabi no tiene un valor Scoville. Sin embargo, su picor subjetivo se compara a menudo con el de un pimiento Jalapeño. La próxima vez que disfrutes de tu sushi, apreciarás mejor la complejidad y la singularidad de ese pequeño toque verde que te despeja la mente.
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