Los Maestros del Sushi Japonés en Argentina

En el vasto universo de la gastronomía, algunas historias trascienden la mera preparación de alimentos para convertirse en relatos de vida, resiliencia y el poder unificador de la cultura. Este es el caso de Takehiro Ohno e Iwao Komiyama, dos nombres que, a pesar de haber nacido a miles de kilómetros de distancia y con solo meses de diferencia, estaban destinados a cruzarse en un lugar tan impensado como Argentina. Sus trayectorias no solo los consolidaron como referentes de la cocina japonesa en América Latina, sino que también los transformaron en embajadores de un legado culinario y humano que ha enriquecido profundamente el panorama gastronómico del país.

Los Arquitectos de Sabores: Ohno y Komiyama

La historia de Takehiro Ohno e Iwao Komiyama es un testimonio vibrante de cómo la pasión por la cocina puede forjar puentes entre mundos. Ambos, a su manera, desafiaron las expectativas y abrazaron la diversidad, convirtiéndose en figuras icónicas que muchos cariñosamente llaman "los cocineros japoneses de la tele". Sin embargo, su influencia va mucho más allá de la pantalla, plasmada en publicaciones que combinan magistralmente recetas ancestrales con valores japoneses, demostrando que la cocina es, en esencia, un lenguaje universal.

Takehiro Ohno: El Sueño Japonés en Tierra Gaucha

La travesía culinaria de Takehiro Ohno comenzó en su hogar natal en la isla de Tomakomai, Japón, donde el aroma de la cocina era una constante. Su madre, de origen chino, le inculcó los sabores caseros de la hoy poderosa nación asiática, mientras que su padre, un gerente de cadena hotelera, le abrió las puertas a las preparaciones occidentales, mostrándole un mundo de posibilidades gastronómicas. Pero fue el descubrimiento de la cocina vasca lo que realmente lo "flasheó", marcando un punto de inflexión en su vocación. Inspirado, se sumergió en el estudio de técnicas y filosofías con su gran maestro Akihido Manda, quien le enseñaría una lección que lo acompañaría por siempre.

Trabajando en un local especializado en pescados, Takehiro se enfrentó a una presión casi desmedida. Un día, abrumado, renunció en medio de un servicio. La respuesta de su maestro, digna de una escena de película, fue contundente y serena: “El cliente está esperando”. Esa frase, dicha sin inmutarse, lo hizo recapacitar. La renuncia se desvaneció, dando paso a una prometedora carrera internacional.

Su sueño de tocar el cielo con las manos parecía materializarse con una pasantía en un prestigioso restaurante en San Sebastián, España. Confiado en su manejo del español, se encontró con la sorpresa de que en el País Vasco predominaba el euskera, lo que añadió un desafío inesperado a su ya exigente aprendizaje. Allí, Takehiro trabajó y sufrió "gratis", a cambio de cama y comida por jornada. Los días libres significaban hambre, llegando incluso a cantar en la calle para ganar unas monedas. Pero superó cada obstáculo, refinando su técnica y ganándose el respeto de sus pares. Fue entre fuegos donde conoció a Fernando Trocca, quien con la típica hospitalidad porteña lo invitó a Argentina. Así, hace más de 25 años, Ohno pisó Buenos Aires, donde formaría una nueva familia, tendría hijos argentinos y, en una prueba de televisión, sería contratado de inmediato, consolidándose como una figura televisiva.

En Argentina, Takehiro no solo encontró un hogar, sino también una pasión futbolística: se hizo fanático de Boca Juniors. Sin embargo, su amor por el equipo lo llevó a vivir una experiencia agridulce. En una época en que Boca había incorporado a un jugador japonés, Takahara, quien no lograba hacer un gol ni bajo amenaza, la frustración de la hinchada era palpable. Durante un partido, Takehiro, alentando a su equipo, fue víctima de un incidente desafortunado: un cocacolero, al verlo en la tribuna, le vació medio litro de gaseosa, confundiéndolo con el malogrado delantero. Una agresión por rasgos similares que, aunque dolorosa, no mermó su amor por el país.

A pesar de que Argentina, con sus vastas costas, no siempre resalta sus platos con pescados, Takehiro Ohno encontró la manera de fusionar sus experiencias culinarias "de mar a mar". En su libro homónimo, editado por V&R, Ohno comparte recetas con pescados y mariscos, y describe un concepto de sushi casero y familiar, muy distinto al masivo. En este enfoque, el pescado se sirve cocido, y diversos ingredientes se mezclan en una gran caja laqueada que se coloca al centro de la mesa, invitando a compartir. Siguiendo sus pasos vascos, también incluyó preparaciones como la fideuá (una especie de paella con fideos) y la tortilla de bacalao. Con humildad y sencillez, Ohno enseña a filetear pescados redondos y planos, a limpiar langostinos y chipirones, y a preparar manjares que evocan el sonido del mar.

Iwao Komiyama: El Sushiman con Alma Argentina

La historia de Iwao Komiyama, plasmada en las primeras páginas de su libro "De Tokio a América" (editado por Planeta), resuena con la emotiva "Rapsodia de agosto" de Akiro Kurosawa, que explora las complejidades de las generaciones japonesas. Iwao narra una infancia marcada por la poca atención de sus padres, pero enriquecida por el inmenso cariño de su abuela paterna, quien se convirtió en el pilar de su familia y, fundamentalmente, en su primera maestra de cocina. Tras superar dos experiencias cercanas a la muerte en su niñez, y habiendo "vuelto a nacer" después de semanas en coma, Iwao le pidió a su abuela que le enseñara a cocinar, un momento que definiría su destino.

Nacido en Argentina, Iwao Komiyama forjó su carácter y su arte culinario guiado por los valores orientales de la rectitud, sazonados, como buen cocinero, con toques cariñosos de argentinidad. Sus manos, con la sutileza heredada de su abuelo carpintero y la seguridad técnica de quien se formó profesionalmente en el rigor del despacho diario, son una extensión de su pasión. Tratar bien los pescados es, para él, un arte que requiere años de preparación, ya que un cocinero japonés debe dominar los platos calientes antes de aventurarse en el sushi.

Iwao es un sushiman y maestro de la enseñanza. Sus clases de sushi son célebres, y sus frases y consejos quedan grabados en la memoria de sus discípulos. Comparte trucos prácticos que resultan invaluables, incluso cuando los apuntes se pierden o la memoria flaquea. La clave de todo, insiste, es la preparación del arroz para sushi, conocido como el Gohan. Para no olvidar las proporciones de agua por cantidad de arroz, o para cortar los ingredientes con precisión, Iwao recurre a medidas corporales: usa sus nudillos, el ancho de sus dedos o las medidas de la palma de su mano como guías infalibles.

Para aquellos que desean disfrutar del sushi de manera segura, Iwao Komiyama ofrece consejos fundamentales:

Su libro "De Tokio a América" es un viaje culinario que parte de preparaciones tradicionales japonesas y, como en escalas, va mostrando una fusión audaz con sabores latinos. Desde niguiris orientales, el lector puede imaginarse un Caribe vibrante con un roll de callos de vieira y plátano, o un homenaje porteño con un roll que incorpora salsa de Malbec. El libro también está salpicado de anécdotas memorables, como la de aquel cliente "chamuyero" que intentó impresionar a su acompañante diciendo que el Chef Iwao lo había invitado, sin saber que era el propio Iwao quien lo estaba atendiendo. La mentira del cliente fue desenmascarada, y para colmo, no pudo saldar la cuenta por falta de efectivo y saldo en sus tarjetas de crédito, un recordatorio de la humildad y autenticidad que caracterizan al chef.

Uniendo Paladares: La Fusión Cultural de Ohno y Komiyama

La trayectoria de Takehiro Ohno y la de Iwao Komiyama, aunque distintas en sus orígenes, convergen en un punto esencial: su profundo amor por la cocina y su capacidad para tender puentes culturales. Mientras Ohno, el japonés que soñaba con Argentina, adoptó el país y su cultura, incluso a través del fútbol, Komiyama, el argentino de raíces japonesas, honró la herencia de sus abuelos y la fusionó con su identidad local. Ambos se convirtieron en figuras clave para la popularización de la cocina japonesa en Argentina, no solo a través de sus restaurantes o apariciones televisivas, sino también a través de sus libros, que son verdaderas guías para entender la cultura nipona desde una perspectiva cercana y adaptada al paladar latinoamericano.

La propuesta de Takehiro con su "sushi casero" de pescado cocido, servido en una gran caja para compartir, contrasta con el enfoque de Iwao, quien, aunque enseña la preparación tradicional del sushi, también explora audaces fusiones con ingredientes latinos. Esta diversidad demuestra que la cocina japonesa es dinámica y adaptable, capaz de evolucionar sin perder su esencia. Ambos chefs han desmitificado el sushi, haciéndolo accesible y comprensible para el público argentino, y han fomentado una apreciación más profunda por la calidad de los ingredientes y la técnica detrás de cada plato.

Dolli Irigoyen y el Estante Ideal: Más Allá del Sushi

El impacto de grandes cocineros no se limita a su propia obra. Dolli Irigoyen, la reconocida "Gran Cocinera Nacional" argentina, es una ávida estudiosa y coleccionista de libros culinarios. Al pensar en un título indispensable para la "Biblioteca Gastronómica ideal", Dolli recomienda con entusiasmo "The River Café Cook Book", de las extraordinarias Ruth Rogers y Rose Gray. Este libro, según Irigoyen, presenta una cocina italiana muy simple pero llena de sabores, que revolucionó las recetas de muchos cocineros argentinos. De hecho, la famosa torta Némesis, sin harina, fantástica y que "no falla jamás", proviene de este volumen. La recomendación de Dolli subraya la interconexión global de la gastronomía y cómo la inspiración puede surgir de las fuentes más diversas, enriqueciendo constantemente el arte culinario.

Preguntas Frecuentes sobre Sushi y Cocina Japonesa en Argentina

¿Qué es el sushi casero de Takehiro Ohno?

El concepto de sushi casero de Takehiro Ohno, tal como lo describe en su libro "De mar a mar", se aleja del sushi crudo y masivo que se conoce popularmente. En su visión, el pescado se sirve cocido, y los ingredientes se mezclan en una gran caja laqueada que se coloca en el centro de la mesa. Es una forma de sushi más familiar y accesible, que prioriza la comodidad y el compartir, adaptándose a los gustos y costumbres locales sin perder la esencia de la preparación japonesa.

¿Cuál es la importancia del Gohan en el sushi de Iwao Komiyama?

Para Iwao Komiyama, el Gohan, o el arroz para sushi, es la clave de todo. Él enfatiza que la preparación perfecta del arroz es fundamental para lograr un buen sushi. Sus métodos de enseñanza incluyen el uso de medidas corporales (nudillos, ancho de dedos, palma de la mano) para asegurar la proporción correcta de agua y arroz, lo que demuestra la importancia de la precisión y la técnica en este paso crucial. Un Gohan bien preparado es la base sobre la que se construyen todos los sabores y texturas del sushi.

¿Cómo influyeron Takehiro e Iwao en la cocina argentina?

Takehiro Ohno e Iwao Komiyama tuvieron una influencia significativa en la cocina argentina al popularizar y desmitificar la gastronomía japonesa. A través de sus programas de televisión, libros y restaurantes, acercaron al público argentino a sabores y técnicas que antes eran poco conocidas. Takehiro, con su adaptabilidad y amor por el país, y Iwao, con su fusión de raíces japonesas y argentinas, no solo enseñaron a preparar platos, sino que también fomentaron una apreciación más profunda por la cultura japonesa y la versatilidad de sus ingredientes, abriendo el camino para la explosión del sushi y otras comidas orientales en el país.

¿Es seguro comer pescado crudo en sushi?

Iwao Komiyama ofrece consejos cruciales para consumir sushi de manera segura, especialmente cuando se trata de pescado crudo. Él recomienda comprar pescados enteros para verificar su frescura, asegurarse de que los bivalvos estén vivos al comprarlos y cocinarlos, y mantener los pescados por debajo de los 0°C (sin congelar) para preservar su calidad. Aunque el artículo no profundiza en el riesgo de parásitos, estas recomendaciones de Iwao buscan asegurar la máxima frescura e higiene de los ingredientes, minimizando los riesgos asociados al consumo de pescado crudo.

¿Qué otros platos japoneses o fusiones se mencionan en el artículo?

Además del sushi, el artículo menciona varias otras preparaciones y fusiones culinarias. Takehiro Ohno, influenciado por su etapa en el País Vasco, prepara fideuá (una paella con fideos) y tortilla de bacalao. Por su parte, Iwao Komiyama explora la fusión latina en su libro "De Tokio a América", con ejemplos como un roll de callos de vieira y plátano, que evoca el Caribe, y un roll con salsa de Malbec, rindiendo homenaje a los sabores porteños. Esto demuestra la amplitud de la cocina de ambos chefs, que va más allá del sushi tradicional.

La historia de Takehiro Ohno e Iwao Komiyama es mucho más que la suma de sus recetas; es el relato de dos vidas entrelazadas por la pasión, la cultura y el sabor. Su legado en Argentina no solo se mide en la cantidad de rollos de sushi servidos o libros vendidos, sino en la huella indeleble que dejaron en el paladar y el corazón de un país que los adoptó y los vio florecer. Son el ejemplo vivo de cómo la cocina puede ser un puente, un idioma universal que une a las personas y celebra la riqueza de la diversidad.

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